牛胸肉

牛胸肉是取自牛只前部的大块肉,由胸肌组成,活动量大,富含结缔组织,分为两部分:较瘦的“平肌(flat)”和较肥的“尖肌(point)”。由于这块肌肉持续承重,牛胸肉需要长时间低温慢煮才能分解其中的胶原蛋白,这也是它成为美式烧烤文化核心的原因。

整块未分割的牛胸肉(whole-packer)重12到18磅(5.5到8公斤),同时包含平肌(胸深肌)和尖肌(胸浅肌),两者之间由一层厚脂肪隔开,称为deckle。平肌较瘦、更均匀,可切成长方形的肉块;尖肌较肥、大理石花纹更丰富,传统上会切成方块做成“焦糖脆边(burnt ends)”。零售切割的牛胸肉大多是平肌;比赛级别的烧烤则使用整块牛胸肉。

由于牛胸肉来自一块活动量很大的肌肉,它的食用品质几乎完全取决于烹饪方法,而非生肉本身的品质。即使是高等级的牛胸肉,若烹煮不足也会很难吃;即使是中等级别的牛胸肉,经过12小时以上的低温慢煮也能很好吃。对牛胸肉而言最重要的等级信号是尖肌上的大理石花纹和平肌上的脂肪盖,两者都能在长时间烹煮过程中防止肉变干。

别名: Beef brisket、Pecho(西班牙/拉美)、Peito bovino(巴西)、Hard cut。

优质牛胸肉的特征

瘦肉一侧有较厚的脂肪盖,理想厚度为0.5到1厘米,太厚是浪费,太薄则会变干
尖肌(较肥的一半)内有可见的大理石花纹,这些脂肪在烹煮过程中融化,形成“焦糖脆边(burnt ends)”
柔韧度,新鲜、处理得当的牛胸肉在提起一端时应该能弯曲,几乎能沿着自身的deckle对折。僵硬、像木板一样的牛胸肉说明产品过冷、过旧或修剪过度
平肌整体厚度均匀,厚度不均的平肌(一端薄、一端厚)会受热不均
平肌内有少量大理石花纹,平肌上很少出现完整Prime级别的大理石花纹;少量的大理石花纹才是实际可期待的目标

如何烹饪

烟熏:107-121°C(225-250°F),每磅烟熏1到1.25小时,直到中心温度达到93-96°C(200-205°F),且探针能像插入黄油一样轻松滑入
当外皮(bark)定型且颜色合适时(中心温度约70-80°C / 160-175°F),用屠夫纸或锡箔包裹,以突破温度停滞期(stall)
烹煮后至少静置1小时,放在保温箱或温热的烤箱中(60°C / 140°F保温),静置不足是家庭烹饪中最常见的错误
逆着纹理切,牛胸肉的纹理在平肌和尖肌中走向不同的角度,所以切到交界处时要重新调整方向

常见问题

牛胸肉的平肌和尖肌有什么区别?

整块未分割的牛胸肉有两块肌肉,中间由一层脂肪(deckle)隔开。平肌较瘦、更接近长方形,容易切片。尖肌较肥、大理石花纹更丰富,烹煮后传统上会切成方块做成焦糖脆边。大多数零售的“牛胸肉”只有平肌。

哪种等级的牛胸肉最好?

USDA Prime牛胸肉的大理石花纹最丰富,烹饪时最不容易出错,但价格也最贵。带有厚脂肪盖的USDA Choice才是家庭烹饪实际可行的选择。也有Wagyu牛胸肉,但其极致的大理石花纹在长时间烟熏中可能融化得太快,导致平肌变干。

一整块牛胸肉有多大?

整块未分割的牛胸肉未修剪时重12到18磅(5.5到8公斤)。修剪掉脂肪盖和分隔尖肌的部分后,预计会损失25-35%的重量。只含平肌的部分通常重4到7磅(1.8到3.2公斤)。

为什么牛胸肉需要这么长的烹饪时间?

牛胸肉是一块活动量很大的肌肉,充满胶原结缔组织。胶原蛋白只有在70°C(160°F)以上才会分解成明胶,而且分解过程很慢,整块牛胸肉通常需要烹煮8到14小时。烹煮太快会让结缔组织保持完整,产生又老又有嚼劲的肉。

MeatGrader能判断一块牛胸肉好不好吗?

MeatGrader根据四个视觉要素为牛胸肉照片评分,并针对该部位做了相应的权重:脂肪盖厚度、尖肌内的大理石花纹、颜色和质地。该评分预测的是在正确低温慢煮前提下的熟肉食用品质;仅凭生牛胸肉的等级并不能保证好的结果。