牛肩胛肉

牛肩胛肉是取自牛只肩部(肩胛初步分割部位)的牛肉,由数块肌肉组成,被大量结缔组织连结在一起。它太硬,不适合快速烹饪,但在长时间低温炖煮下会变成鲜嫩、风味浓郁的肉,是炖牛肉(pot roast)、牛肉炖菜和慢炖锅食谱的标准部位。

肩胛部位包含肩部肌肉,这些肌肉在牛只活动时持续工作。这产出一块富含结缔组织(胶原蛋白)、大理石花纹不均的部位,整体脂肪含量高,但不均匀地分布在多块融合在一起的肌肉之间。典型的牛肩胛肉重2到4磅(1到2公斤),包含两到四块不同的肌肉,每块的纹理走向各异。

胶原蛋白正是牛肩胛肉出色的原因。在70°C(160°F)以下,胶原蛋白又硬又有嚼劲;在70°C以上持续数小时,它会分解成明胶,使烹煮汤汁变浓稠,赋予炖肩胛肉标志性的口感和醇厚。先把肉煎一下,会为最终的肉汁增添美拉德褐变风味。处理得当时,牛肩胛肉吃起来比里脊还软、比肋眼更醇厚,但前提是炖煮3小时以上。

别名: Chuck shoulder、Pot roast、Paleta(西班牙/拉美)、Acém(巴西)、Braising steak(英国)。

优质牛肩胛肉的特征

厚度5-7厘米 / 2-3英寸的切块,重1到2公斤 / 2到4磅
可见的肌肉分隔线(多块肌肉融合在一起,这是正常的肩胛解剖结构)
大理石花纹和结缔组织都可见,扁平的大理石花纹线条和条状的白色结缔组织与瘦肉交织在一起
瘦肉呈鲜红色,肌肉群之间是白色紧实的脂肪
一些外部脂肪盖没有问题,会在炖煮中融化;过多的脂肪(超过1厘米)则是浪费

如何烹饪

炖煮:大火煎香,然后放入150°C / 300°F的烤箱,浸在液体(高汤、葡萄酒、啤酒、番茄)中烹煮3到4小时,直到叉子能轻松扭入
高压烹煮:高压60-90分钟,能在远短于烤箱的时间内达到同等的鲜嫩
慢炖锅:低温8小时或高温4小时,慢炖锅的液体不会浓缩,所以用量要比炉灶上少
切片前在烹煮液中静置15-20分钟,肉汁会重新分布,肌肉也会变得足够紧实,便于切得干净

常见问题

做炖牛肉(pot roast)最好用哪个部位?

牛肩胛肉是经典的炖牛肉部位。具体来说,取自肩胛部位的“chuck shoulder roast(肩胛肩肉)”或“blade roast(板肉)”含有恰到好处的肉与结缔组织比例。传统炖牛肉应避免使用肩胛眼肉烤肉(chuck eye roast),它较瘦、胶原蛋白也较少。

该买哪种等级的牛肩胛肉?

USDA Choice是标准选择。也有Prime肩胛肉,但炖煮3小时后大理石花纹的差异已看不出来,你花的钱大多变成了融入烹煮液的脂肪。把Prime的预算留给牛排;肩胛肉用Choice就好。

牛肩胛肉可以炙烤或煎吗?

整块牛肩胛肉不行,结缔组织会保持坚韧。但“肩胛眼肉牛排”(从肩胛特定部位切下的牛排)可以炙烤,有时被称为“穷人的肋眼”,因为它包含部分背最长肌。整块牛肩胛肉必须炖煮。

牛肩胛肉需要煮多久?

2公斤 / 4磅的烤肉,在150°C / 300°F的烤箱中浸在液体里炖煮3到4小时。当叉子能在最厚处轻松扭动时即熟。烹煮不足会让结缔组织保持完整(口感发韧);烹煮过度则即使有液体也会把肉煮干。

MeatGrader如何为牛肩胛肉评分?

MeatGrader根据结缔组织分布、大理石花纹、颜色和修整品质为肩胛肉评分,并针对炖煮后的结果做了权重。该评分预测的是在正确烹饪前提下的炖煮食用品质;仅凭生肩胛肉的等级并不能保证炖出鲜嫩的炖牛肉。