牛肋条

牛肋条是取自牛胸腹部（plate）或前胸（chuck）大块部位肋骨处的牛肉切块，由层层叠叠的瘦肉、脂肪和骨头组成。两种主要的零售形式分别是“英式切”（一块覆盖在单根骨头上的厚肉，用于炖煮）和“横切片”（横跨多根骨头的薄片，用于韩式烤肉牛排骨）。两者来自相同的肌肉，但烹饪方式截然不同。

牛肋条取自牛只前端的肋骨，位于胸腹部（plate，第6至8根肋骨）或前胸部（chuck，第1至5根肋骨）。这块肌肉活动量很大，但油花也很丰富，牛肋条是整头牛上油花最丰富的部位之一，脂肪含量可与高品级 Choice 的肋眼相媲美。浓郁的油花加上大量结缔组织，正是它在长时间炖煮和快速高温烧烤中都能脱胎换骨的原因。

两种烹饪传统占主导地位。英式切牛肋条（单根骨头上的厚肉块）在高汤或葡萄酒中炖煮3至4小时，结缔组织分解，油花融化，成果便是入口即化、肉离骨的口感。横切片牛肋条（横跨3至4根骨头的薄片，仅0.5至1厘米厚）是韩式烤肉牛排骨的经典切法，腌制后用大火每面烤2分钟，将肉从骨头上切下食用。同一个部位，相反的烹饪方法，两者都很出色。

别名： 英式切牛肋条、横切片牛肋条（韩式烤牛排骨）、胸腹牛肋条、牛短肋、Costela（巴西）。

优质品相是什么样

肉内油花丰富，牛肋条是市面上油花最丰富的部位之一，常常超过肋眼
厚厚一层肉（英式切）或薄薄的横截面（横切片），确认切法与你打算采用的烹饪方法相匹配
肉与骨之间可见的结缔组织，对炖煮很重要，对烧烤则无妨
鲜红的瘦肉色泽，肉层之间是洁白结实的脂肪
干净结实的骨头，断裂或碎裂的骨头属于分割缺陷

如何烹饪

英式切用于炖煮：先猛火煎封，再放入150°C / 300°F 的烤箱，加盖浸在液体中炖3至4小时。煮好后骨头能干净地脱落
横切片用于韩式烤牛排骨：用酱油＋糖＋芝麻＋大蒜＋梨（韩式烤肉腌料）腌制4至12小时，大火每面烤2分钟
高压锅：英式切高压煮45分钟，可达到与烤箱炖煮相当的软嫩度
韩国家庭烹饪小窍门：腌制前将横切片牛肋条短暂焯水，去除切面上的血水，能提升腌料的渗透

常见问题

英式切和横切片牛肋条有什么区别？

英式切：覆盖在单根骨头上的厚肉块（5至10厘米厚），用于炖煮。横切片（也称韩式切或烤肉切）：垂直于骨头切下的薄片（0.5至1厘米厚），每片露出3至4个短骨横截面。同一个部位，不同的分割方式，不同的烹饪用途。

为什么牛肋条油花这么丰富？

牛肋条来自牛只一块活动量大但饲养充分的区域。持续的肌肉活动（会以肌内脂肪的形式储存能量）加上靠近肋骨部位的位置，造就了异常丰富的油花，往往高于同一胴体上的肋眼。

什么是韩式烤牛排骨（galbi）？

Galbi（或 kalbi）是韩式烤腌牛排骨，传统上采用横切片。标准腌料为酱油、糖、芝麻油、大蒜、姜和磨碎的亚洲梨（其中的酶能软化肉质）。在炭火上快速烤制，将肉从骨头上切下，配米饭和生菜包食用。KAPE 1++ Hanwoo 烤牛排骨是韩国最受推崇的牛肉料理之一。

牛肋条要炖多久？

英式切牛肋条浸在液体中，放入150°C / 300°F 的烤箱炖3至4小时。当骨头能在轻轻用力下干净滑出时即为炖好。高压锅可将时间缩短至高压45分钟。慢炖锅：低温8小时。

什么品级的牛肋条最好？

用于炖煮，USDA Choice 是标准目标。Prime 在炖煮4小时后增益甚微。对于韩式烤牛排骨，品级要重要得多，因为烹饪时间短，油花就是你吃到的味道。KAPE 1++ Hanwoo 或 USDA Prime 是烤牛排骨的黄金标准；Wagyu A5 牛肋条则极致而出众。