后腿眼肉(Eye of Round):它是什么、如何烹饪以及它的等级
后腿眼肉是取自后腿的瘦肉部位。它是什么、把它煮嫩的最佳方法,以及购买前如何判断它的品质。
后腿眼肉是一块小巧、圆柱形、极瘦的牛肉烤肉部位,取自后腿(round)初步分割部位的后部。它的肌内脂肪是所有常见在售牛肉部位中最低的。烹饪正确时,它能做出极佳的薄切烤牛肉;烹饪不当时,它会比任何其他部位更快变干。“眼(eye)”指的是这块肌肉圆形的横截面形状。
后腿眼肉是后腿部位半腱肌的尖端。这块肌肉做大量工作,几乎不发展肌内脂肪,但与大多数活动量大的肌肉不同,它内部贯穿的结缔组织非常少,因此不像后腿外侧肉(bottom round)那么硬。其结果是一块均匀、瘦、纹理细腻的部位,最适合用非常温和的方式烹饪。
在美国,后腿眼肉最常作为一小块整烤(1.5到3磅)出售,或切成薄圆片。英国的silverside(后腿外侧肉)包含后腿眼肉及其周围的肌肉。慢烤至三分熟再切成薄如纸片是唯一不易出错的做法;更快的烹饪方法不是把中心煮过头,就是表面融脂不足。
别名: Eye round、Eye round roast、Eye round steak、Round tip、Silverside(英国,部分对应)。
优质后腿眼肉的特征
- 完美的圆柱形、均匀的形状,因此得名“眼”
- 几乎看不到肌内大理石花纹
- 瘦肉呈鲜亮的深红色,比腰脊部位略深
- 非常细腻、紧致的纹理
- 一层薄如纸的外部筋膜,应在烹饪前修剪掉
如何烹饪
- 在95-110°C / 200-225°F下慢烤至中心温度50-52°C / 122-125°F,不要更高
- 逆纹切成薄如纸片,切得太厚会让瘦的特性变成嚼劲
- 低温慢煮(sous-vide):55°C / 131°F煮6到8小时,能得到最嫩的效果
- 烹饪前24小时大量抹盐,干式盐渍能大幅提升食用品质
常见问题
后腿眼肉怎样才能变嫩?
两种办法:温和地烹饪(低温烤箱或低温慢煮)至三分熟即停,以及逆纹切成薄如纸片。瘦意味着没有脂肪来掩盖烹饪失误,但细腻的纹理和缺乏结缔组织意味着只要你尊重温度上限,它就能保持鲜嫩。
后腿眼肉和top round有什么区别?
两者都在后腿部位。Top round(半膜肌,后腿内侧肉)是大腿内侧的肌肉,更大、略不那么瘦。后腿眼肉(半腱肌的尖端)更小、更均匀地呈圆柱形,是后腿各子部位中最瘦的。
后腿眼肉适合炖菜吗?
不太适合。炖菜得益于在慢煮中分解成明胶的结缔组织;后腿眼肉的结缔组织非常少。炖菜请用后腿外侧肉、肩胛肉或牛腱。后腿眼肉适合快烤或低温慢煮再薄切。
怎样从照片判断一块后腿眼肉品质是否高?
寻找均匀的圆柱形、鲜亮的深红色瘦肉、细腻紧致的纹理,以及干净修整过的表面。大理石花纹对这个部位不是有用的信号,无论等级如何都会非常少。