后腿内侧（上后腿）

后腿内侧（top round）是取自后腿部位（round primal）内侧大腿的一块瘦牛肉烤肉。它是后腿部位各次级部位中最嫩的，但仍比任何腰脊或肋骨部位更瘦、更有嚼劲。后腿内侧是熟食店烤牛肉、慢烤整块牛肉三明治和家庭瘦烤肉的主力部位。在加拿大它叫“inside round”；在英国它叫“topside”。

后腿部位是牛只的后腿，分为后腿内侧（半膜肌，内侧大腿）、后腿外侧（股二头肌和半腱肌，外侧大腿）和后腿心（半腱肌的尖端）。后腿内侧是三者中最均匀的肌肉，也最容易干净地烤制。这份均匀的代价是瘦，后腿内侧肌内脂肪极少，超过五分熟会很快变干。

大多数美国后腿内侧用于制作熟食店烤牛肉，切成薄如蝉翼的片以掩盖其固有的嚼劲。在家整块烤制时，最好做到三分熟并逆纹切得非常薄；切得更厚或烹饪温度更高都会暴露其瘦的特点。美国的“London broil”根据地区不同可指后腿内侧或腹胁牛排，定义 London broil 的与其说是部位，不如说是烹饪方法（高温炙烤，然后切薄片）。

别名： 后腿内侧烤肉、后腿内侧牛排、London broil（美国，含义模糊）、Inside round（加拿大）、Topside（英国）。

优质品相是什么样

一块大而单一、均匀的肌肉，表面光滑，没有可见的接缝贯穿其中
极少的肌内油花，这对这块部位是正常的
鲜艳的樱桃红瘦肉色泽，比腰脊部位略深
一面有一层薄薄的脂肪盖，常被修去
横截面中可见紧密细腻的纹理

如何烹饪

低温慢烤（95至120°C / 200至250°F）至内部52至54°C / 125至130°F 为三分熟，切勿超过60°C / 140°F
尽可能逆纹切薄，这比任何烹饪技巧都重要
London broil 式做法：高温炙烤或烧烤，内部50至52°C / 122至125°F，静置，切纸般薄片
由于瘦的结构，腌料能很好地渗透，有助于提升风味

常见问题

后腿内侧和后腿外侧有什么区别？

后腿内侧（内侧大腿，半膜肌）是两者中较嫩的，也是更好的烤制部位。后腿外侧（外侧大腿）结缔组织更多，更适合炖煮或绞碎。两者都很瘦。

London broil 和后腿内侧是一样的吗？

有时是。“London broil”是一种烹饪方法（高温煎封或炙烤，然后逆纹切薄片），而非单一部位。在美国东部，它通常指以此方式烹制的腹胁牛排；在其他地区，它指后腿内侧。包装上的标签会告诉你是哪一种。

后腿内侧为什么有嚼劲？

后腿部位是后腿，是胴体上活动量最大的肌肉。活动越多意味着结缔组织越发达、肌内脂肪越少。切薄和做到三分熟是你弥补的方法。超过五分熟，嚼劲会糟糕得多。

我如何从照片判断后腿内侧是否优质？

看一块单一均匀的肌肉（没有可见接缝）、鲜艳的樱桃红瘦肉、细密紧致的纹理和干净修整的表面。油花在这里不是正确的信号，无论品级如何，后腿内侧的肌内脂肪都极少。