Rump Roast

Rump roast 是从后腿主部位后角（后腿与西冷交汇处）切出的牛肉烤肉。它比上后腿肉（top round）风味更足，但因结缔组织更发达而稍微更韧。传统做法是焖烤或炖煮；现代慢煮和低温慢煮（sous-vide）方法也能用它做出出色的五分熟切片烤肉。

臀部区域位于西冷与后腿的交界处，这块切块根据当地分切方式从两个主部位取肌肉。美国的 rump roast 是靠近西冷连接处的下后腿肉（bottom round）；英国的 silverside 包含类似的区域。这块切块比上后腿肉有更多结缔组织，但风味更足，这就是为什么焖烤（缓慢的湿热）是传统做法，结缔组织溶解为明胶，而瘦肉保持湿润。

对于现代慢煮做法，rump roast 在低温下表现非常好：110°C / 225°F 烤箱，或 56°C / 133°F 低温慢煮 12 小时，能做出结缔组织部分分解的五分熟切片烤肉。残余的脂肪和类似肌腱的筋膜应在切片前修去。

别称： Bottom round rump、Standing rump roast、Round tip roast、Silverside（英国，部分）。

优质品相是什么样

楔形或圆形的烤肉块，比上后腿肉更致密
可见的结缔组织筋膜贯穿其中，比上后腿肉多
鲜亮的深红色瘦肉色泽
一面有薄到中等的脂肪盖
表面有一些脂肪纹理，少于腰部切块，但多于后腿心（eye of round）

如何烹饪

焖烤：在 95-110°C / 200-225°F 的液体中焖 3 到 4 小时，直到用叉子能轻松扎透
慢烤切片：110°C / 225°F 烤箱至内部 54°C / 130°F，静置，逆纹切薄片
低温慢煮：56°C / 133°F 煮 12 小时，再高温煎封
切片前修去厚重的结缔组织筋膜；它们在切片温度下不会分解

常见问题

Rump roast 和 top round 有什么区别？

两者都在后腿主部位。Top round 是大腿内侧，更均匀、稍微更嫩。Rump roast 来自后腿与西冷交汇的后角，风味更足，但有更多结缔组织贯穿其中。Top round 偏向快速烤制；rump roast 偏向慢煮。

Rump roast 能做成五分熟吗？

可以，只要方法得当。56°C / 133°F 低温慢煮 12 小时，或 110°C / 225°F 低温烤箱至内部 54°C / 130°F。这两种方法都能让结缔组织部分分解而不把瘦肉煮过头。更快的烹饪方法会让结缔组织保持坚韧。

Rump roast 和 silverside 是一回事吗？

大致是。英国的 silverside 包含臀部区域加上周围的下后腿肉，用于传统的慢煮烤肉。名称和确切的分切点因地区而异，但食用品质和烹饪方法相似。

我怎样从一张照片判断一块 rump roast 是否高品质？

找干净的楔形外形、鲜亮的深红色瘦肉、细密均匀的结缔组织筋膜（而非厚重成块的筋膜），以及适中的脂肪盖。厚重的结缔组织斑块说明牛只较老或等级较低。