板腱牛排

板腱牛排是取自肩胛（chuck）原切部位冈下肌的牛肉部位，确切地说，是这块肌肉在一条结缔组织缝隙两侧的那一半，而这条缝隙已由现代分切工艺剔除。Beef Innovations Group 的研究发现，腹锯肌（Denver）和去缝后的冈下肌（板腱）是仅次于里脊的第二嫩牛肉部位，尽管它们都来自肩部。

冈下肌是一块扁平、呈扇形的肌肉，位于肩胛骨外侧。直到 2000 年代初，它通常只能被绞碎或炖煮，因为中间有一条又厚又韧的结缔组织缝隙，任何想把它当牛排来煎的人，每一口都会咬到一条无法下咽的筋膜。“板腱”这一创新在于找到了沿着这条缝隙干净分切肌肉的方法，从而留下两条长而扁平、没有缝隙、煎烤效果绝佳的肉块。

板腱牛排通常厚 1.5 厘米，每份重 200-300 克，呈长椭圆形（形似熨斗，名称由此而来）。就肩胛部位而言它的雪花纹相当不错，中等到丰富，可与西冷牛排相媲美，并有清晰细腻、沿长轴规律走向的纹理。与所有肩胛区部位一样，尽管食用品质很有竞争力，价格却远低于腰脊部位。澳大利亚名称“oyster blade”反映了这块肌肉的形状；法国名称“paleron”则是传统的炖煮用名（在去缝工艺出现之前使用）。

别名： Top blade steak、Butler steak、Oyster blade（澳大利亚）、Paleron（法国）。

优质的特征

长椭圆、扁平的形状，厚 1.5 厘米，每份 200-300 克
切面干净，看不到结缔组织缝隙；去缝不当的板腱中间会有一条又韧又白的缝隙，应当避开
就肩胛部位而言雪花纹丰富，可与同一胴体上的西冷牛排雪花纹相媲美
细腻的纹理沿肉块长轴走向
瘦肉呈鲜红色，脂肪白而紧实

如何烹饪

高温直火：铸铁锅或烤架，每面 3-4 分钟。三分熟（54-58°C / 130-136°F）时离火
静置 5 分钟，以 45 度斜角逆着纹理切片；板腱纹理沿纵向走向，因此切片方向至关重要
无需腌制，板腱的雪花纹自然带出风味
最佳用途：日常牛排晚餐、牛排沙拉、法吉塔、牛排三明治

常见问题

什么是板腱牛排？

板腱是冈下肌（肩胛原切部位，肩胛骨顶部）在剔除中间那条又厚的结缔组织缝隙后所分成的两半之一。2002 年 Beef Innovations Group 的研究将其认定为仅次于里脊的第二嫩牛肉部位。如今在美国肉铺和超市已广泛有售。

为什么板腱在 2000 年代之前鲜为人知？

冈下肌中间有一条又厚的结缔组织缝隙。整块烹饪时，这条缝隙仍然又韧又难嚼，破坏了食用体验。在研究发现这块肌肉的鲜嫩潜力并开发出能干净剔除缝隙的分切技术之前，它通常只能被绞碎或炖煮。现代板腱就是去缝后的半块肌肉，可直接煎烤。

板腱和 Denver 相比如何？

两者都是肩胛区部位，煎烤效果堪比腰脊部位。板腱来自肩胛骨顶部（冈下肌）；Denver 来自肩胛骨下方（腹锯肌）。嫩度相当。在同一胴体上雪花纹也相当。价格相近。板腱纹理更明显；Denver 纹理更细腻。两者都是极具性价比的选择。

板腱应该多厚？

1.5 厘米（0.5-0.75 英寸）是最常见的厚度，非常适合高温快煎。有时也有更厚的（2.5 厘米），适合做短时间的反向煎烤。切薄的板腱（不足 1 厘米）可用于爆炒或三明治牛肉。

MeatGrader 如何为板腱评分？

MeatGrader 依据雪花纹、色泽、纹理品质以及有无残留的结缔组织缝隙来为板腱评分。评分预期是以典型的肩胛区雪花纹而非腰脊区雪花纹为基准校准的，来自 Prime 胴体、达到 Choice 级别的板腱就是现实中的上限。