Denver牛排

Denver牛排是取自肩胛(肩部)部位腹侧锯肌的牛肉,在2000年代末由Beef Innovations Group在美国推广开来。尽管来自传统上与坚韧炖煮部位相关联的肩胛,腹侧锯肌在正确分切时却是牛只身上最嫩的肌肉之一,大理石花纹丰富,性价比之高让它成为肉铺柜台的宠儿。

腹侧锯肌位于牛只两侧肩胛骨的下方。它是少数几块在美国牛肉研究人员所用“嫩度指数”上得分很高的非腰脊肌肉之一,尽管在解剖学上相隔五个初步分割部位,其嫩度却可与西冷牛排媲美。直到2009年,它通常被绞碎或炖煮,因为肉贩还没弄清楚如何干净地把它取出来;Denver分切技术改变了这一点,这个部位很快成为主流牛排中性价比最高的替代品之一。

Denver牛排是厚1.5-2厘米、椭圆到长方形的切块,每份重200-300克。它的大理石花纹丰富(在Prime胴体上往往达到Choice级,密度可与西冷牛排媲美),细腻的纹理可预测地横贯整块,烹饪起来像牛排,而不像肩胛的其余部分。日本长期以来把这块对应的肌肉作为高级Wagyu的“zabuton”(字面意为“坐垫”)。A5 zabuton是日本Wagyu餐饮中备受推崇的部位之一。

别名: Denver cut、Underblade steak、Zabuton(日本,概念相似)、Chuck under blade。

优质Denver牛排的特征

厚1.5-2厘米的椭圆或长方形切块,份量200-300克
大理石花纹丰富而均匀。就肩胛区域的部位而言,Denver的大理石花纹异常出色,在Prime胴体上往往达到Choice级
细腻的纹理利落地横贯整块
瘦肉呈鲜红色,脂肪白而紧实
外部需修剪的脂肪极少(大部分脂肪在肌内,而非表面)

如何烹饪

大火直接加热:铸铁锅或炙烤,厚1.5-2厘米的切块每面煎3-4分钟。在三分熟(54-58°C / 130-136°F)时取出
静置5分钟,以45度斜角逆纹切片
无需腌制或繁复调味。Denver的大理石花纹本身就承载了风味;盐、胡椒和一口热锅就足够了
最佳用途:工作日晚餐牛排、牛排沙拉、切片铺在谷物碗上。够高级,可待客;够实惠,可日常

常见问题

什么是Denver牛排?

Denver牛排是取自牛只肩胛部位(肩部区域)腹侧锯肌的切块。它在2009年由Beef Innovations Group认定为整头动物上最嫩的肌肉之一后,在美国被推广开来,而此前它长期被误用于制作牛肉馅。如今被视为性价比最高的牛排部位之一。

为什么Denver比其他肩胛部位更嫩?

腹侧锯肌是少数几块胶原蛋白含量低、纹理细腻的非腰脊肌肉之一。大多数肩胛肌肉活动量大、充满结缔组织(这正是它们需要炖煮的原因),但腹侧锯肌位于肩胛骨下方受保护的位置,承重工作相对较少,因此尽管解剖位置在肩胛,却产出一块鲜嫩、纹理细腻的肌肉。

Denver和zabuton是一样的吗?

是的,从解剖学上讲,日本的“zabuton”部位就是同一块腹侧锯肌,在日本Wagyu餐饮中因其密集的大理石花纹和鲜嫩质地而备受珍视。美国的“Denver”部位和日本的“zabuton”部位是同一块基础肌肉的不同分切名称。A5 Wagyu zabuton是高级日本牛肉中最受推崇的部位之一。

Denver和西冷牛排相比如何?

嫩度相近,在同一胴体上大理石花纹略少,价格则低很多。西冷是高级腰脊部位,定价也相应高;Denver是肩胛部位,尽管食用品质相当,定价也按肩胛来。对注重性价比的买家来说,Denver以肩胛的价格提供了媲美西冷的牛排体验。

MeatGrader如何为Denver评分?

MeatGrader根据与西冷牛排相似权重的四个要素为Denver评分:大理石花纹、颜色、细腻纹理、脂肪品质。由于Denver位于肩胛部位却吃起来像腰脊部位,该评分反映了这个部位的解剖特性:可以预期Prime胴体能得到Choice级的分数,并应以Denver的常规预期而非肋眼的标尺来衡量分数。