膈柱肌牛排

膈柱肌牛排取自将横膈膜“吊”在牛只脊柱上的那块肌肉（横膈膜的右膈脚和左膈脚）。每头牛只产出一块膈柱肌，重约 0.5 到 1 公斤，这块部位兼具柔嫩口感和浓缩的牛肉风味，比裙肉更厚实、比腹肉更细腻，这正是它历来被称为“屠夫牛排”的原因：肉商传统上会把它留给自己，而不是摆进肉柜里。

膈柱肌位于最后一根肋骨和腰脊之间，在胸腔后部支撑着横膈膜肌。它是一块不承重的运动肌肉（在呼吸而非行走时工作），因此质地柔嫩，但由于靠近肾脏且血供丰富，产生出一种独特的、近乎内脏般的牛肉风味深度，是肋眼和里脊所没有的。

膈柱肌中央有一层又韧的银皮膜，烹饪前必须去除，大多数肉商应要求会代为处理，但自家分切的膈柱肌往往还保留着这条缝隙。修整后，肉块短而呈长椭圆形，通常长 30-40 厘米、厚 5-7 厘米。高温快煎，三分熟时离火，逆着纹理切片。膈柱肌是法式小酒馆牛排（onglet）的典型代表，传统上搭配青葱红酒浓缩酱汁。

别名： Onglet（法国）、屠夫牛排、Hanging tender、小酒馆牛排、Solomillo de pulmón（西班牙，相近部位）。

优质的特征

短而长椭圆的形状，中间有一条可见的银皮缝隙（必须修除）
瘦肉呈深红色、近乎勃艮第酒红，比大多数其他牛排更深
可见沿纵向走向的粗纹理
雪花纹较少，呈细小的白色斑点
表面干净、修整得当（不残留银皮）；修整不当的膈柱肌受热不均

如何烹饪

高温直火：铸铁锅或烤架，5 厘米厚的肉块每面 3 分钟。三分熟（54-58°C / 130-136°F）时离火
静置 5 分钟，再以 45 度角逆着纹理切片
最佳搭配是红酒加青葱浓缩酱汁（法式小酒馆经典）、chimichurri 酱（源自阿根廷）或复合黄油；膈柱肌浓郁的风味能很好地平衡浓重的酱汁
不要超过三分熟，膈柱肌会迅速收紧，过熟时浓郁的风味会变得过于强烈

常见问题

膈柱肌为什么被称为“屠夫牛排”？

每头牛只产出一块膈柱肌，肉商传统上会把它留作自家晚餐，而不是摆进肉柜展示，一方面是因为它形状特殊（不好陈列销售），另一方面是因为银皮缝隙需要修整。“屠夫牛排”这个别名既体现了它的稀有，也体现了它的品质。近几十年来，它已成为全球小酒馆的标准菜式。

膈柱肌和裙肉有什么区别？

完全不同的肌肉。膈柱肌是在胸腔后部支撑横膈膜的肌肉。裙肉则是横膈膜本身。膈柱肌更短、更厚、更嫩、风味更深。裙肉更长、更薄、纹理更显牛肉感。两者都是深红色、风味浓郁的部位，都适合快速烹饪和逆纹切片。

膈柱肌为什么“牛味”这么浓？

膈柱肌富含肌红蛋白（一种含铁、使肌肉呈红色的蛋白质），且紧邻肾脏，带来一丝内脏般的风味深度。两者结合，产生出比肋眼或西冷等主流牛排更浓缩、近乎带矿物质边缘的牛肉风味，有人称这种风味为“最有牛肉味的牛肉”。

需要修除银皮吗？

需要。贯穿膈柱肌中央的银皮缝隙又韧又难嚼，在烹饪过程中不会分解。大多数肉商应要求会代为修整。未修整的膈柱肌直接烹饪，每一口中间都会有一条令人不快、难嚼的筋膜。烹饪前沿缝隙两侧切开，将其去除。

MeatGrader 如何为膈柱肌评分？

MeatGrader 依据色泽（以深酒红色为佳）、纹理完整性、银皮修整品质和新鲜度来为膈柱肌评分。雪花纹是权重较低的因素，因为膈柱肌的雪花纹永远达不到腰脊或肋部部位的水平。这块部位更多依据处理和新鲜度标志来评判，而非脂肪含量。