牛横膈膜（裙肉）

牛横膈膜（裙肉）是取自牛只横膈膜肌肉的一块长而薄的部位，位于肋骨下方的胸腹部（plate）。裙肉有两种切块，“外裙肉”（经典款，风味更浓郁，零售中较难找到）和“内裙肉”（更常见，略微温和，同样好用），两者都因浓郁的牛肉风味和粗犷分明、需要逆纹切的纹理而备受推崇。

横膈膜是一块持续活动的肌肉（它负责呼吸），这造就了极其分明的纹理和浓郁的风味，这块肌肉单位重量内的肌红蛋白比腰脊或肋骨肌肉更多，使裙肉成为整头牛上“牛味”最浓的部位之一。外裙肉（腹横肌）是一块更厚、更密实、风味更浓的部位，通常留给餐厅和阿根廷烤肉（asado）；内裙肉（胸横肌）是更常见的零售部位，略薄略温和，但处理方式完全相同。

裙肉是一种快煮部位，时间窗口很小，在炽热的高温下每面煎2至3分钟，在三分熟时取出，以锐利的对角线逆纹切。超过五分熟，它就会从嫩中带嚼劲变成难以下咽的坚韧。阿根廷的 entraña 是该国烤肉最受喜爱的部位；在美国，裙肉是最初的法士达（fajita）肉（“fajita”一词在成为通称之前，字面意思就是“裙肉”）。腌制是标准做法，并能切实改善质地。

别名： 内裙肉／外裙肉、Entraña（阿根廷）、法士达肉（美国经典）、Onglet（法国，指牛膈柱，不同部位）。

优质品相是什么样

长、薄、带状的形状，通常长50至60厘米、宽10至15厘米、厚1.5厘米
沿长度方向延伸的粗犷分明纹理，比腹胁肉更明显
新鲜时深红近乎深褐的瘦肉色泽，裙肉肌红蛋白含量高
沿纹理分布的小白点状轻度油花
一层应在烹饪前修去的薄筋膜，用薄刀将其剥下

如何烹饪

高温直火，在极热的炭火或铸铁锅上每面煎2至3分钟。在三分熟（54至58°C / 130至136°F）时取出
腌制2至8小时，柑橘＋大蒜＋孜然（墨西哥风味法士达腌料）是经典搭配
以锐利的45度对角线逆纹切，裙肉纹理比腹胁肉更明显，因此切的方向更为关键
最佳用途：法士达、塔可、阿根廷烤肉、韩式烤肉（处理原则相似）

常见问题

内裙肉和外裙肉有什么区别？

外裙肉（腹横肌）是更厚、更重、风味更浓的横膈膜部位，餐厅级别，零售中较难找到。内裙肉（胸横肌）更薄，在超市更常见，略微温和。两者口感都很好；外裙肉是行家之选。

裙肉和腹胁肉是一样的吗？

不是。裙肉来自横膈膜（胸腹部）。腹胁肉来自腹部肌肉（腹胁部位）。裙肉脂肪更多、风味更浓、纹理更粗。腹胁肉更瘦、更温和、纹理更细。两者都是需要逆纹切的薄部位。

裙肉为什么需要腌制？

裙肉有粗犷的纤维状纹理，能从表面的酸性分解中受益。在柑橘＋大蒜＋香料中腌制2至8小时，既为表面增添风味，又能软化最上层的几毫米。不腌制烹饪的裙肉仍然不错，但配合正确的切法以避免嚼劲口感则变得至关重要。

什么是 entraña？

Entraña 是裙肉的阿根廷名称，通常指外裙肉，是阿根廷烤肉的核心。在硬木炭火上烹饪，只用粗盐调味，三分熟食用，逆纹切。阿根廷 entraña 和美国外裙肉是同一个部位。

MeatGrader 如何为裙肉评分？

MeatGrader 根据色泽、纹理可见度、新鲜度和筋膜修整质量为裙肉评分，油花则作为权重较低的因素。裙肉很少达到高端油花品级，因此评分由处理指标驱动，而非仅由脂肪含量决定。