里脊
里脊是最嫩的牛肉部位，取自位于胴体脊柱下方的腰大肌。由于这块肌肉几乎不参与活动，它纹理极细、结缔组织极少，但它所含的肌内脂肪也比肋眼或纽约客少，这就是为什么里脊尽管以其嫩度备受推崇，在以油花为主导的评级中却得分较低。
里脊是最嫩的牛肉部位，取自位于胴体脊柱下方的腰大肌。由于这块肌肉几乎不参与活动，它纹理极细、结缔组织极少，但它所含的肌内脂肪也比肋眼或纽约客少，这就是为什么里脊尽管以其嫩度备受推崇，在以油花为主导的评级中却得分较低。
里脊是一块长而渐细的肌肉，沿脊柱内侧延伸，横跨前腰脊和后腰脊部位。靠近小端的部分被切成“菲力”圆块，中段则被切成夏多布里昂（chateaubriand）或整块烤肉。由于腰大肌本质上是一块不承重的肌肉，纹理异常细腻，几乎没有嚼劲，这块部位以“入口即化”而闻名。
代价是：里脊的瘦肉色泽和油花通常低于同一胴体上的肋眼或纽约客。一具 USDA Prime 胴体能产出 Prime 肋眼，但同一胴体的里脊通常顶多呈现 Choice 级别的油花。厨师们用培根卷、黄油浇淋或酱汁来弥补，这块部位是烹饪方法的补充，而非油花的展示。
别名： 菲力（圆块）、Filet（美国）、Eye fillet（澳大利亚／新西兰）、Solomillo（西班牙）、Filé mignon（巴西）、Lomo（拉美）。
优质品相是什么样
- 细腻光滑的纹理，横截面应看起来几乎均匀，结缔组织线极细
- 瘦肉色泽平均比肋眼略深；鲜红为佳，但里脊会偏深一点
- 轻度、零散的油花，较密的油花表示高品级胴体，但里脊永远不会像肋眼那样油花密布
- 极少的外层脂肪，周围的筋膜和脂肪通常已由屠夫修去
- 均匀的圆柱形（尤其是靠近中段／夏多布里昂部分）；形状不规则表明修整不当
如何烹饪
- 最好用高温快速烹饪表面，然后在三分熟（54至58°C / 130至136°F）时取出，以保留这块部位天然的柔软
- 用培根包裹、在黄油中煎封，或用酱汁（béarnaise、黑胡椒、蓝纹奶酪）收尾，这块部位较瘦，能从额外的脂肪中获益
- 厚度超过1.5英寸 / 4厘米的切块适合逆向煎封，以避免外层过熟
- 整块里脊（夏多布里昂）以中温（180°C / 350°F）烘烤，并静置至少10分钟
常见问题
里脊和菲力是同一个东西吗？
菲力是从里脊小端切下的一块，通常1.5至2英寸厚，作为单份供应。整块里脊是整条肌肉；菲力是其中的牛排。所有菲力都来自里脊，但并非所有里脊都切成菲力（有些成为夏多布里昂、嫩牛排块或惠灵顿牛排）。
里脊为什么比肋眼评级低？
胴体评级主要基于肋眼处的油花，但腰大肌（里脊）产生的肌内脂肪比背最长肌（肋眼）少。一具 USDA Prime 胴体的里脊通常顶多有 Choice 级别的油花。里脊以嫩度而非油花见长。
里脊值这个价吗？
这取决于你看重什么。里脊是最嫩的部位，却是风味最淡的部位之一，驱动风味的油花在肋眼和纽约客中最高。如果你看重质地和细腻的口感体验，里脊无与伦比。如果你看重浓郁的牛肉风味，同等每磅价格的 Prime 肋眼或纽约客能带来更多。
我如何分辨里脊的好坏？
看横截面中细腻光滑的纹理、鲜艳但略深的红色、均匀的厚度和极少的筋膜。可见的油花是加分项，但这块部位油花较轻是正常的。MeatGrader 依据相同的四个因素为里脊评分，但会调整因素权重，以体现这块肌肉很少有高油花的特点。