纽约客牛排

纽约客牛排，也称 New York strip、Kansas City strip 或上腰脊（top loin），切自前腰脊部位的背最长肌，就在肋眼所在的肋骨部位之后。它是牛排馆的标准之选：油花丰富但不如肋眼那般肥腴，质地紧实，形状与品级稳定。

纽约客牛排与肋眼共享同一块长肌肉，背最长肌从肋骨一直延伸穿过前腰脊，但纽约客部分位于肋骨部位之后，油花略少，因为这块肌肉向后端的活动量稍多一些。代价是更紧实的质地和更“牛味”的风味特征，有些人偏爱它胜过肋眼更丰腴、更肥美的口感体验。

大多数纽约客牛排为12至16盎司（340至450克）的分量，1至1.5英寸（2.5至4厘米）厚。带骨版本（带有一段脊柱）有时被称为“Kansas City strip”或“club steak”；去骨版本则是标准的“纽约客”。丁骨（T-bone）或红屋牛排（porterhouse）则是骨头另一侧还连着一段里脊的纽约客。

别名： New York strip、Kansas City strip、上腰脊、Striploin、Sirloin（英国混淆）、Contre-filet（法国）。

优质品相是什么样

形状一致的椭圆形，一侧边缘有一小条脂肪，而非肋眼那样厚厚的脂肪盖
结实、均匀的油花分布，纽约客油花少于肋眼，但仍应可见白色斑点
鲜艳的樱桃红瘦肉色泽
纹理细腻，纽约客质地比肋眼紧实，但仍比西冷细
干净洁白的外层脂肪条（发黄表示动物较老或纯草饲，无妨但风味不同）

如何烹饪

高温直火：烧烤、铸铁锅或炙烤。猛火煎封，翻面一次，烹至三分熟（内部54至58°C / 130至136°F）
静置5至7分钟，纽约客更紧实的质地经得起较长的静置而不会变凉
1至1.5英寸厚最佳；过薄的纽约客在表面焦化之前就会过熟，过厚的则适合逆向煎封
复合黄油（香草、蓝纹奶酪）收尾效果好，纽约客的天然脂肪比肋眼少，能从额外的丰腴中获益

常见问题

纽约客和西冷是同一个部位吗？

在美国，不是，纽约客来自前腰脊部位，而“sirloin”来自更靠后的后腰脊部位。在英国，“sirloin”指的是美国人所称的“strip”，命名惯例因国而异。如果你在英国菜单上看到“sirloin steak”，它就是美国人所知的纽约客。

什么是 Kansas City strip？

Kansas City strip 是纽约客的带骨版本，同一块肌肉，留有一段脊柱。一些美国牛排馆将这两个名称互换使用；严格来说，“纽约客”是去骨的，“Kansas City”是带骨的。

纽约客和肋眼相比如何？

同一块肌肉（背最长肌），来自牛只的不同部位。肋眼位于肋骨部位，油花更浓郁；纽约客位于前腰脊，质地更紧实，油花略少。纽约客风味更“牛”、不那么丰腴；肋眼更肥美、更纵享。

我应该买什么厚度？

用于烧烤或煎制，1至1.5英寸（2.5至4厘米）是甜蜜点。低于1英寸，牛排在表面焦化之前就会过熟；超过1.5英寸，你应该采用逆向煎封（先低温烤箱，再热锅）以获得整体均匀的熟度。

MeatGrader 如何为纽约客评分？

纽约客在你选择的区域评级体系下，依据与肋眼相同的四个因素评分：油花、色泽、质地、脂肪盖。由于来自同一胴体的纽约客天然比肋眼油花少，MeatGrader 的因素权重在给出品级时会考虑这块部位的解剖特点。