Ribeye

肋眼（ribeye）是从胴体第 6 到第 12 根肋骨之间的肋骨主部位切出的高档牛排。它是常见部位中脂肪纹理最浓重的，并在每一个主要的区域体系中充当品质评级的参照肌肉：USDA 的 Prime/Choice/Select 等级、日本 A5 的 BMS 评分、AUS-MEAT 脂肪纹理，以及韩国 KAPE 的 1++/1+ 分级，全都在第 12 到第 13 根肋骨之间的肋眼处评定。

肋眼来自背最长肌（longissimus dorsi），它沿着牛的背部分布，承重工作相对较少。工作越少意味着肌内脂肪越多、纹理越细，而这两个因素正是决定食用品质的关键。这就是为什么世界上每一个主要的牛肉评级机构都把肋眼作为评估整个胴体的视觉参照横截面。

在牛排柜台上，肋眼以多个名称出售。美国肉贩把带骨版本称为 "rib steak"，把 "ribeye" 保留给无骨版本，但日常中这些名称可以互换使用。在澳大利亚和新西兰，无骨切块叫 "scotch fillet"；出口贸易中称为 "cube roll"。在法国叫 "entrecôte"。在拉丁美洲，"ojo de bife" 是同一块肌肉。同样的解剖结构、不同的标签、同样的评级参照。

别称： Rib steak、Scotch fillet（澳大利亚/新西兰）、Cube roll、Entrecôte（法国）、Costilla / ojo de bife（拉美）。

优质品相是什么样

致密、网状的脂肪纹理，细密的肌内脂肪均匀分布在瘦肉中，而非成块聚集
鲜樱桃红的瘦肉色泽（在极高 BMS 评分时呈粉白色）
外缘有一层厚实的脂肪盖，白色且紧实，不发黄也不油腻
切块上缘有明显的背最长肌盖肉（spinalis dorsi），一块独立的小肌肉，被广泛认为是肋眼中最好吃的部分
细密的瘦肉质地；粗糙、松散的质地说明牛只较老或等级较低

如何烹饪

最好用高温直接热源烹饪：烧烤、铸铁煎封或炙烤。五分熟到七分熟的内部温度（54-60°C / 130-140°F）能最大化脂肪纹理的融化
烹饪后静置至少 5 分钟，脂肪纹理重新分布，瘦肉重新吸收肉汁
对于极高的脂肪纹理（USDA Prime、BMS 7+、KAPE 1++），降低烹饪温度和时间；这种切块脂肪融化快，容易过熟
反向煎封（先低温烤箱再热锅）能让厚切肋眼（超过 1.5 英寸 / 4 厘米）获得最均匀的熟度

常见问题

肋眼和 rib steak 有什么区别？

在美式分切中，"rib steak" 是带骨版本，"ribeye" 是同一切块的无骨版本。在美国以外，这两个名称通常可以互换使用。肌肉完全相同；只有是否带骨的区别。

哪个等级的肋眼最好？

在 USDA 体系下，Prime 肋眼脂肪纹理最多。日本 BMS 量表的上限远高于 USDA Prime。A5 BMS 8 到 12 代表的脂肪纹理远比 USDA Prime 致密。对大多数消费者而言，USDA Prime 或 BMS 5+ 的肋眼就能提供高档食用品质，无需为 BMS 量表极端顶端付费。

什么是战斧牛排？

战斧牛排是一块保留整根长肋骨并经过修整（把骨头刮干净）的肋眼。它与肋眼是同一块肌肉，骨头是为了装盘呈现。食用品质取决于下方肋眼的等级，而非骨头。

肋眼上的 spinalis 是什么？

背最长肌盖肉（spinalis dorsi）是沿着肋眼上缘分布的一块小肌肉，与主肉眼之间隔着一条脂肪。它被广泛认为是肋眼中最好吃的部分，脂肪纹理更密、纹理更细、风味更足，许多肉贩会把它切下来单独作为 "肋眼盖肉"（ribeye cap）或 "deckle" 出售。

我怎样从一张照片判断一块肋眼是否高品质？

找细密、分布均匀的脂肪纹理（白色斑点遍布瘦肉而非成块聚集）、鲜樱桃红的瘦肉色泽、干净的白色脂肪盖，以及上缘可见的 spinalis 盖肉。MeatGrader 会自动分析这些因素并返回推断出的区域等级。