Cortes de res estadounidenses
El catálogo de cortes de res estadounidenses, organizado por primal. Nomenclatura USDA original para ribeye, strip, lomo, brisket, sirloin, picanha y el resto, con contexto de clasificación y guías corte por corte.
La carnicería de res estadounidense es el vocabulario de cortes más exportado globalmente del planeta. El sistema de primales del USDA divide la canal en ocho grandes cortes (chuck, costillar, short loin, sirloin, round, brisket, plate, flank, más el shank), y cada primal se despieza en los cortes minoristas que la mayoría de los compradores estadounidenses reconoce: ribeye, strip steak, lomo, T-bone, sirloin, brisket, flank steak, skirt steak, short rib.
El sistema de clasificación del USDA califica la calidad de la canal según el marmoleo y la madurez en la sección transversal del ribeye, entre la 12.ª y la 13.ª costilla. Prime es el nivel más alto (cerca del 11 por ciento de la producción estadounidense), Choice es el de uso cotidiano (cerca del 72 por ciento) y Select es el nivel diario más magro (cerca del 13 por ciento). La mayoría de los nombres de corte regionales que figuran a continuación son los nombres comerciales estándar de EE. UU.; se señalan los alternativos de otros mercados cuando son relevantes.
Los compradores de este mercado se guían por el grado USDA. MeatGrader puntúa la res estadounidense en su propia escala universal y muestra ese grado solo como traducción de cortesía.