Cortes de res argentinos
El catálogo de cortes de res argentinos propio de la tradición del asado. Bife ancho, vacío, cuadril, lomo, con sus equivalentes en inglés y el papel que cada uno cumple en el fuego del asado.
La cultura de la carne argentina gira en torno al asado, la tradición de la parrilla a fuego abierto que es tanto una institución social como una comida. Los nombres de los cortes argentinos se centran fuertemente en el papel que cada músculo cumple en el fuego del asado: asado de tira (costillas cortadas transversalmente), tira de asado (costillas de hueso largo), vacío (flank, conservado entero como pieza central del asado), entraña (skirt, asado rápido). Los nombres autóctonos perduran incluso cuando los cortes se venden a nivel internacional.
Argentina no tiene un equivalente nacional de clasificación de res al USDA. La clasificación MeatGrader Quality (MGQ) es la que mejor se ajusta a la res argentina, en gran parte terminada en pasto. El catálogo de cortes que figura a continuación refleja la carnicería argentina tradicional, con los equivalentes en inglés señalados.
Los compradores de este mercado se guían por el grado MeatGrader Quality. MeatGrader puntúa la res argentina en su propia escala universal y muestra ese grado solo como traducción de cortesía.