Cortes de res japoneses
El catálogo de cortes de res japoneses usado en la carnicería de wagyu calificada por la JMGA. Rosu, hire, kata, mune, sankaku, harami, con referencias cruzadas a los nombres de cortes occidentales.
La carnicería de res japonesa es la más específica del mundo en cuanto a cortes. El mismo corte primario que rinde un único corte con nombre en la carnicería estadounidense puede rendir cuatro o cinco cortes con nombre en la carnicería japonesa, cada uno destacado en el menú de un restaurante de yakiniku o sukiyaki. La denominación de cortes japonesa usa la anatomía del músculo y el método tradicional de consumo como identificador principal en lugar de la amplia ubicación del corte primario que se usa en la carnicería occidental.
La calificación japonesa a través de la JMGA cubre el marmoleo del wagyu en densidades muy por encima del USDA Prime. La escala BMS va del 1 al 12, donde el A5 BMS 8 a 12 representa porcentajes de grasa intramuscular del 50 al 72 por ciento, mucho más allá de lo que el ganado estadounidense terminado con grano suele alcanzar. Las etiquetas de región a continuación usan la denominación estándar de cortes primarios de la JMGA.
Los compradores en este mercado se refieren al grado JMGA / BMS. MeatGrader califica la carne de res japonesa en su propia escala universal y muestra ese grado solo como una traducción de cortesía.