Diagrama de cortes de res coreanos: nombres, mapa y mejores usos
Un mapa claro de los cortes de res coreanos con nombres en coreano e inglés, dónde se ubica cada uno en la res y cuáles convienen para asar, guisar o aprovechar el marmoleo del Hanwoo.
La cultura de la carne de res en Corea gira en torno al Hanwoo, la raza autóctona apreciada por su alta capacidad de marmoleo y su sabor dulce. Los nombres de los cortes se centran tanto en la calidad gastronómica del músculo y en el método de preparación tradicional coreano (galbi para las costillas cortas, deungsim para el ribeye, anchangsal para la falda) como en la posición anatómica. El Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE) clasifica el Hanwoo en una escala de 1++ a 3, donde 1++ representa el marmoleo más denso.
Muchos nombres de cortes coreanos aparecen en los menús de Korean BBQ de todo el mundo. Los cortes que siguen reflejan el estándar de KAPE tal como se aplica en la carnicería minorista coreana. En algunas regiones aparecen nombres de influencia japonesa; las romanizaciones del coreano son la referencia canónica.
Los compradores de este mercado se basan en la clasificación de KAPE. MeatGrader puntúa la carne de res coreana en su propia escala universal y muestra esa clasificación solo como una traducción de cortesía.