Steak de chuck eye

Le steak de chuck eye est un steak de bœuf découpé dans la pièce primaire du chuck (épaule), précisément dans les deux premières côtes du muscle longissimus dorsi qui traverse à la fois le chuck et la pièce de la côte. C'est le même muscle que le ribeye, juste deux côtes plus en avant sur la carcasse, et il se mange presque à l'identique pour une fraction du prix. Le hic, c'est que chaque carcasse ne donne que deux steaks de chuck eye par côté, ils sont donc rares en vitrine.

Le longissimus dorsi court le long du dos du bœuf, du chuck jusqu'au short loin. La séparation arbitraire entre le chuck et la côte tombe entre la 5e et la 6e côte. Les steaks coupés dans les deux premières côtes de ce muscle (techniquement le chuck) sont des steaks de chuck eye ; les steaks coupés dans les six côtes suivantes (techniquement la côte) sont des ribeyes. Même muscle, simplement de l'autre côté d'une ligne arbitraire dans la dénomination.

Le chuck eye se vend de 30 à 50 pour cent moins cher que le ribeye et offre l'essentiel de la qualité gustative. L'inconvénient, c'est l'approvisionnement : un seul bœuf ne donne que quatre steaks de chuck eye au total (deux par côté), si bien que les détaillants en font rarement la publicité, et la plupart de l'offre de chuck eye finit dans les chaînes d'approvisionnement de la restauration plutôt qu'en vitrine de détail. Demandez à un boucher de découper des chuck eyes dans le chuck-eye roll.

Aussi appelé : Chuck eye, Ribeye du pauvre, Chuck eye roll, Chuck eye désossé.

À quoi ressemble une bonne qualité

Un œil de muscle central et rond (le longissimus dorsi) semblable au ribeye
Un peu de persillage visible dans l'œil, moins dense que le ribeye mais reconnaissable
Une petite couture de tissu conjonctif entre l'œil et un muscle adjacent sur un bord
Une couleur du maigre rouge cerise vif, un grain fin dans l'œil
Une fine couche de gras, plus petite que celle du ribeye

Comment le cuire

Cuire comme un ribeye : grillade à feu vif ou saisie à la fonte, viser 52-57 °C / 125-135 °F pour saignant à point
Éviter de dépasser le point à point ; le persillage plus faible est moins indulgent que le ribeye
Parer ou contourner la couture de tissu conjonctif, elle ne fond pas aux temps de cuisson d'un steakhouse
Excellent pour une cuisson inversée à la poêle en fonte, la section de l'œil caramélise bien

Questions fréquentes

Le chuck eye est-il vraiment le même muscle que le ribeye ?

Oui, le muscle longissimus dorsi. La séparation entre le chuck et la côte est fixée arbitrairement à la 5e côte. Le chuck eye correspond aux deux premières côtes de ce muscle du côté du chuck ; le ribeye correspond aux six côtes suivantes du côté de la côte. Même muscle, dénomination différente.

Pourquoi le chuck eye est-il tellement moins cher que le ribeye ?

Le prix suit la demande et la valeur de la pièce primaire, pas strictement la qualité gustative. La pièce du chuck dans son ensemble se vend à des prix inférieurs à ceux de la côte, et le chuck eye porte le prix du chuck malgré une qualité gustative proche du ribeye. Profitez-en tant que vous le pouvez.

Pourquoi le chuck eye est-il difficile à trouver en magasin ?

Chaque bœuf ne donne que quatre steaks de chuck eye au total (deux par côté). La plupart des détaillants préfèrent hacher le chuck-eye roll en bœuf haché ou le vendre en petit rôti de chuck eye, car le portionner en steaks individuels demande beaucoup de main-d'œuvre pour un faible rendement. Adressez-vous directement au comptoir du boucher.

Comment distinguer un vrai chuck eye d'un steak de chuck ordinaire ?

Le chuck eye a un œil de muscle central, rond et net, ressemblant à un ribeye. Les steaks de chuck ordinaires (portions de rôti de chuck) ont plusieurs muscles séparés par des coutures de tissu conjonctif visibles et pas d'« œil » net. Si la découpe ressemble à un ribeye avec un muscle supplémentaire sur un bord, c'est un chuck eye.