Denver Steak

Le Denver steak est une découpe de bœuf issue du muscle serratus ventralis dans la pièce primaire du chuck (épaule), popularisée aux États-Unis à la fin des années 2000 par le Beef Innovations Group. Bien qu'issu du chuck, une région traditionnellement associée aux découpes dures à braiser, le serratus ventralis est l'un des muscles les plus tendres du bœuf lorsqu'il est correctement découpé, avec un fort persillage et un rapport qualité-prix qui en a fait un favori du comptoir de boucherie.

Le serratus ventralis se situe sous l'omoplate de chaque côté du bœuf. C'est l'un des rares muscles hors de l'aloyau à obtenir un score élevé sur l'« indice de tendreté » utilisé par les chercheurs américains sur le bœuf, comparable au strip steak en tendreté bien qu'il en soit éloigné de cinq pièces primaires sur le plan anatomique. Jusqu'en 2009, il était généralement haché ou mis en ragoût parce que les bouchers n'avaient pas trouvé comment l'extraire proprement ; la technique de découpe du Denver a changé cela, et la découpe est rapidement devenue l'une des alternatives à plus forte valeur ajoutée aux steaks classiques.

Un Denver steak est une découpe de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, de forme ovale à rectangulaire, pesant 200 à 300 g par portion. Il se persille bien (souvent de niveau Choice sur une carcasse Prime, comparable à un strip steak en densité de persillage), a un grain fin courant de façon prévisible en travers de la découpe, et cuit comme un steak plutôt que comme le reste du chuck. Le Japon utilise depuis longtemps le muscle équivalent sous le nom de « zabuton » (littéralement « coussin ») pour le Wagyu haut de gamme. Le zabuton A5 est l'une des découpes prisées dans le service du Wagyu japonais.

Aussi appelé : Denver cut, Underblade steak, Zabuton (Japon, concept similaire), Chuck under blade.

À quoi ressemble une bonne qualité

Une découpe ovale ou rectangulaire de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, format de portion de 200 à 300 g
Un persillage fort et régulier. Le Denver se persille exceptionnellement bien pour une découpe de la région du chuck, souvent de niveau Choice sur des carcasses Prime
Un grain fin courant proprement en travers de la découpe
Une couleur du maigre rouge vif avec un gras blanc et ferme
Un parage de gras externe minimal (la plupart du gras est intramusculaire, pas en surface)

Comment le cuire

Feu vif direct : fonte ou grill, 3 à 4 minutes par côté pour une découpe de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Retirer à saignant (54-58 °C / 130-136 °F)
Laisser reposer 5 minutes, trancher dans le sens contraire des fibres en diagonale à 45 degrés
Pas besoin de marinade ni d'assaisonnement poussé. Le persillage du Denver porte la saveur ; sel, poivre et une poêle bien chaude suffisent
Meilleures applications : steak en semaine, salade de steak, tranché sur un bol de céréales. Assez haut de gamme pour recevoir ; assez abordable pour tous les jours

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le Denver steak ?

Le Denver steak est une découpe issue du muscle serratus ventralis dans la pièce primaire du chuck (zone de l'épaule) du bœuf. Il a été popularisé aux États-Unis en 2009 après que le Beef Innovations Group l'a identifié comme l'un des muscles les plus tendres de tout l'animal, historiquement mal employé pour le bœuf haché. Il est désormais considéré comme l'une des meilleures découpes de steak au rapport qualité-prix disponibles.

Pourquoi le Denver est-il plus tendre que les autres découpes du chuck ?

Le serratus ventralis est l'un des rares muscles hors de l'aloyau à avoir une faible teneur en collagène et un grain fin. La plupart des muscles du chuck sont fortement sollicités et pleins de tissu conjonctif (c'est pourquoi ils ont besoin d'être braisés), mais le serratus ventralis occupe une position protégée sous l'omoplate et effectue relativement peu de travail de portance, produisant un muscle tendre et à grain fin malgré son emplacement anatomique.

Le Denver est-il la même chose que le zabuton ?

Oui, anatomiquement : la découpe japonaise « zabuton » est le même muscle serratus ventralis, prisé dans le service du Wagyu japonais pour son persillage dense et sa texture tendre. La découpe américaine « Denver » et la découpe japonaise « zabuton » sont des noms de boucherie différents pour le même muscle sous-jacent. Le zabuton de Wagyu A5 figure parmi les portions les plus prisées du bœuf japonais haut de gamme.

Comment le Denver se compare-t-il au strip steak ?

Tendreté similaire, persillage légèrement moindre sur la même carcasse, prix nettement plus bas. Le strip est une découpe haut de gamme de l'aloyau et est tarifé comme tel ; le Denver est une découpe du chuck et son prix suit, même si la qualité gustative est comparable. Pour les acheteurs soucieux du rapport qualité-prix, le Denver offre une expérience de steak comparable au strip à un prix de chuck.

Comment MeatGrader note-t-il le Denver ?

MeatGrader note le Denver selon les quatre facteurs pondérés de façon similaire au strip steak : persillage, couleur, grain fin, qualité du gras. Comme le Denver se situe dans la pièce du chuck mais se mange comme une découpe d'aloyau, la note reflète l'anatomie de la pièce : attendez-vous à des notes de niveau Choice sur des carcasses Prime, et appréciez la note par rapport aux attentes typiques du Denver plutôt que par rapport à une échelle de ribeye.