Strip Steak (Faux-filet)
Le strip steak, aussi appelé New York strip, Kansas City strip ou top loin, est coupé dans le muscle longissimus dorsi du primal short loin, juste derrière le primal des côtes d'où provient le ribeye. C'est le standard des steakhouses : bien persillé mais pas aussi gras que le ribeye, à la texture ferme, et régulier en forme et en grade.
Le strip steak, aussi appelé New York strip, Kansas City strip ou top loin, est coupé dans le muscle longissimus dorsi du primal short loin, juste derrière le primal des côtes d'où provient le ribeye. C'est le standard des steakhouses : bien persillé mais pas aussi gras que le ribeye, à la texture ferme, et régulier en forme et en grade.
Le strip steak partage le même long muscle que le ribeye : le longissimus dorsi court depuis les côtes jusqu'au short loin, mais la portion strip se situe derrière le primal des côtes et est légèrement moins persillée car le muscle travaille marginalement plus vers l'arrière. Le compromis est une texture plus ferme et un profil de saveur plus « bœuf » que certains préfèrent à l'expérience plus riche et plus grasse du ribeye.
La plupart des strip steaks sont des portions de 12 à 16 oz (340 à 450 g), de 1 à 1,5 pouce (2,5 à 4 cm) d'épaisseur. La version avec os (avec une section de la colonne vertébrale) est parfois appelée « Kansas City strip » ou « club steak » ; la version sans os est le standard « New York strip ». Un T-bone ou un porterhouse est un strip avec une section de tenderloin encore attachée de l'autre côté de l'os.
Également appelé : New York strip, Kansas City strip, top loin, striploin, sirloin (confusion britannique), Contre-filet (France).
À quoi ressemble une bonne qualité
- Une forme ovale régulière avec une petite bande de gras le long d'un bord, pas une épaisse calotte de gras comme le ribeye
- Un persillage ferme et uniformément réparti : le strip est moins persillé que le ribeye mais doit tout de même montrer des mouchetures blanches visibles
- Une couleur de maigre rouge cerise vif
- Un grain fin : la texture du strip est plus ferme que celle du ribeye mais reste plus fine que celle du sirloin
- Une bande de gras externe propre et blanche (le jaune indique des animaux plus âgés ou nourris uniquement à l'herbe, ce qui est correct mais d'une saveur différente)
Comment le cuisiner
- Chaleur directe vive : grill, fonte ou gril. Saisissez fortement, retournez une fois, terminez à saignant (54-58°C / 130-136°F) à cœur
- Reposez 5-7 minutes : la texture plus ferme du strip supporte un repos plus long sans refroidir
- Idéal à 1 à 1,5 pouce d'épaisseur ; les strips plus fins surcuisent avant que la surface ne caramélise, les plus épais bénéficient d'une saisie inversée
- Un beurre composé (herbes, fromage bleu) le termine bien : le strip a moins de gras naturel que le ribeye et profite d'une richesse ajoutée
Questions fréquentes
Le strip steak est-il identique au sirloin ?
Aux États-Unis, non : le strip steak provient du primal short loin, tandis que le « sirloin » provient du primal sirloin situé plus en arrière. Au Royaume-Uni, le « sirloin » désigne ce que les Américains appellent « strip », les conventions de nomenclature diffèrent selon les pays. Si vous voyez « sirloin steak » sur un menu britannique, c'est le même morceau que les Américains connaissent sous le nom de NY strip.
Qu'est-ce qu'un Kansas City strip ?
Le Kansas City strip est la version avec os du New York strip, même muscle, avec une section de la colonne vertébrale laissée attachée. Certains steakhouses américains utilisent les noms de façon interchangeable ; techniquement, le « New York strip » est sans os et le « Kansas City » est avec os.
Comment le strip se compare-t-il au ribeye ?
Même muscle (longissimus dorsi), sections différentes du bœuf. Le ribeye se situe dans le primal des côtes et est plus fortement persillé ; le strip se situe dans le short loin et a une texture plus ferme avec un persillage légèrement moindre. Le strip a une saveur plus « bœuf » et est moins riche ; le ribeye est plus gras et plus décadent.
Quelle épaisseur dois-je acheter ?
Pour le grill ou la poêle, 1 à 1,5 pouce (2,5 à 4 cm) est le point idéal. En dessous de 1 pouce, le steak surcuit avant que la surface ne caramélise ; au-dessus de 1,5 pouce, vous devriez faire une saisie inversée (four doux d'abord, puis poêle chaude) pour obtenir une cuisson uniforme.
Comment MeatGrader évalue-t-il un strip steak ?
Le strip est évalué selon les mêmes quatre facteurs que le ribeye, persillage, couleur, texture, calotte de gras, sous le système de grading régional que vous sélectionnez. Comme le strip porte naturellement moins de persillage que le ribeye de la même carcasse, les pondérations de facteurs de MeatGrader tiennent compte de l'anatomie du morceau lors du calcul du grade.