Onglet
L'onglet est une pièce de bœuf issue du muscle qui « suspend » le diaphragme à la colonne vertébrale du bœuf (crus dexter et crus sinister du diaphragme). Chaque animal ne fournit qu'un seul onglet, pesant environ 0,5 à 1 kg, et l'alliance de tendreté et de saveur bovine concentrée de la pièce, plus dense que la bavette d'aloyau, plus délicate que la bavette de flanchet, lui a historiquement valu le surnom de « pièce du boucher » : les bouchers la gardaient traditionnellement pour eux plutôt que de la mettre en vitrine.
L'onglet est une pièce de bœuf issue du muscle qui « suspend » le diaphragme à la colonne vertébrale du bœuf (crus dexter et crus sinister du diaphragme). Chaque animal ne fournit qu'un seul onglet, pesant environ 0,5 à 1 kg, et l'alliance de tendreté et de saveur bovine concentrée de la pièce, plus dense que la bavette d'aloyau, plus délicate que la bavette de flanchet, lui a historiquement valu le surnom de « pièce du boucher » : les bouchers la gardaient traditionnellement pour eux plutôt que de la mettre en vitrine.
L'onglet se situe entre la dernière côte et la longe, soutenant le muscle du diaphragme à l'arrière de la cage thoracique. C'est un muscle non porteur en mouvement (il travaille à la respiration plutôt qu'à la locomotion), ce qui lui donne une texture tendre, mais sa proximité avec les rognons et son fort apport sanguin produisent une profondeur de saveur bovine distinctive, presque proche de l'abat, que le faux-filet et le filet n'ont pas.
L'onglet possède une membrane coriace (silver skin) courant en son centre qui doit être retirée avant cuisson : la plupart des bouchers le font sur demande, mais les onglets découpés à la maison conservent souvent cette cloison intacte. Une fois paré, la pièce est courte et allongée, généralement 30 à 40 cm de long et 5 à 7 cm d'épaisseur. Cuisez vite et fort, retirez à saignant, tranchez en travers des fibres. L'onglet est la pièce de bistrot française par excellence, traditionnellement servi avec une réduction d'échalote au vin rouge.
Aussi appelé : Onglet (France), Pièce du boucher, Hanging tender, Bistro steak, Solomillo de pulmón (Espagne, pièce voisine).
À quoi reconnaît-on une bonne qualité
- Une forme courte et allongée avec une cloison membraneuse (silver skin) visible courant en son milieu (à parer)
- Couleur de la chair rouge foncé, presque bordeaux, plus sombre que la plupart des autres biftecks
- Grain grossier visible courant dans le sens de la longueur
- Léger persillage visible sous forme de petites mouchetures blanches
- Une surface nette et bien parée (sans silver skin restante), les onglets mal parés cuisent de façon inégale
Comment le cuisiner
- Forte chaleur directe : fonte ou gril, 3 minutes par face pour une pièce de 5 cm d'épaisseur. Retirez à saignant (54 à 58 °C / 130 à 136 °F)
- Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez en travers des fibres à un angle de 45 degrés
- Se marie au mieux avec une réduction d'échalote au vin rouge (classique du bistrot français), un chimichurri (influence argentine) ou un beurre composé, la saveur profonde de l'onglet équilibre bien les sauces riches
- Évitez de dépasser le saignant, l'onglet se rétracte vite et sa saveur profonde devient envahissante quand il est trop cuit
Questions fréquentes
Pourquoi l'onglet est-il appelé « pièce du boucher » ?
Chaque bœuf ne fournit qu'un seul onglet, et les bouchers le gardaient traditionnellement pour leur propre dîner plutôt que de l'exposer en vitrine, en partie à cause de sa forme atypique (difficile à mettre en valeur), en partie parce que la cloison membraneuse doit être parée. Le surnom de « pièce du boucher » reflète à la fois sa rareté et sa qualité. Au cours des dernières décennies, il est devenu un standard de bistrot dans le monde entier.
Quelle est la différence entre l'onglet et la bavette d'aloyau (skirt) ?
Des muscles entièrement différents. L'onglet est le muscle qui soutient le diaphragme à l'arrière de la cage thoracique. Le skirt est le diaphragme lui-même. L'onglet est plus court, plus épais, plus tendre, à la saveur plus profonde. Le skirt est plus long, plus fin, au grain plus bovin. Les deux sont des pièces rouge foncé, à la saveur profonde, qui gagnent à une cuisson rapide et à une découpe en travers des fibres.
Pourquoi l'onglet a-t-il un goût si « bovin » ?
L'onglet est riche en myoglobine (la protéine contenant du fer qui donne au muscle sa couleur rouge) et se situe à proximité des rognons, ce qui apporte une touche de profondeur proche de l'abat. La combinaison produit une saveur de bœuf plus concentrée, presque minérale, que les biftecks classiques comme le faux-filet ou l'aloyau, un profil de saveur que certains qualifient de « bœuf au goût le plus bovin ».
Dois-je parer la cloison membraneuse (silver skin) ?
Oui. La cloison membraneuse courant au milieu de l'onglet est coriace et caoutchouteuse, et ne se décompose pas à la cuisson. La plupart des bouchers la parent sur demande. Un onglet non paré cuit tel quel produit une bande caoutchouteuse désagréable au milieu de chaque bouchée. Coupez de part et d'autre de la cloison et retirez-la avant cuisson.
Comment MeatGrader note-t-il l'onglet ?
MeatGrader note l'onglet sur la couleur (bordeaux profond préféré), l'intégrité du grain, la qualité du parage de la cloison et la fraîcheur. Le persillage est un facteur de moindre poids puisque l'onglet n'atteint jamais les niveaux de persillage des pièces de longe ou de côte. La pièce est jugée davantage sur les marqueurs de manipulation et de fraîcheur que sur la teneur en gras.