Skirt Steak (Bavette de flanchet)

Le skirt steak est un long morceau fin issu des muscles du diaphragme du bœuf, situé dans le primal plate sous la cage thoracique. Il existe deux coupes de skirt - le « skirt extérieur » (le classique, à la saveur plus prononcée, plus difficile à trouver en détail) et le « skirt intérieur » (plus courant, légèrement plus doux, tout aussi utilisable), et tous deux sont prisés pour leur saveur de bœuf concentrée et un grain grossier et bien défini qui exige un tranchage perpendiculaire aux fibres.

Le diaphragme est un muscle qui travaille constamment (il respire), ce qui produit une définition de grain extrême et une saveur concentrée : le muscle contient plus de myoglobine par unité que les muscles de la longe ou des côtes, faisant du skirt l'un des morceaux au goût le plus « bœuf » de l'animal. Le skirt extérieur (transversus abdominis) est un morceau plus épais, plus dense et plus savoureux, généralement réservé aux restaurants et à l'asado argentin ; le skirt intérieur (transversus thoracis) est la coupe de détail la plus courante, légèrement plus fine et plus douce mais identique à manipuler.

Le skirt est un morceau à cuisson rapide avec une fenêtre étroite : 2-3 minutes par face sur une chaleur brûlante, à retirer à saignant, à trancher perpendiculairement aux fibres en biais marqué. Au-delà de à point, il passe de tendre-avec-mâche à immangeablement coriace. L'entraña d'Argentine est le morceau le plus aimé du pays pour l'asado ; aux États-Unis, le skirt est la viande à fajitas originelle (le terme « fajita » signifiait littéralement « skirt steak » avant de devenir générique). Mariner est une pratique standard qui améliore réellement la texture.

Également appelé : skirt intérieur / skirt extérieur, Entraña (Argentine), viande à fajitas (États-Unis, classique), Onglet (France, hanger steak, différent).

À quoi ressemble une bonne qualité

Une forme longue, fine, en ruban, généralement 50-60 cm de long, 10-15 cm de large, 1,5 cm d'épaisseur
Un grain grossier et bien défini courant dans la longueur, plus prononcé que le flank
Une couleur de maigre rouge profond, presque brun foncé quand il est frais : le skirt a une forte teneur en myoglobine
Un persillage léger visible sous forme de petites mouchetures blanches réparties le long du grain
Une fine couche de membrane argentée à parer avant la cuisson, à retirer avec un couteau fin

Comment le cuisiner

Chaleur directe vive, 2-3 minutes par face sur des braises ou une fonte très chaudes. Retirez à saignant (54-58°C / 130-136°F)
Marinez 2 à 8 heures : agrumes + ail + cumin (marinade à fajitas à la mexicaine) est l'accord canonique
Tranchez perpendiculairement aux fibres en biais marqué à 45 degrés : le grain du skirt est plus prononcé que celui du flank, donc le sens de tranchage compte encore plus
Meilleures applications : fajitas, tacos, asado, galbi coréen (principe de manipulation similaire)

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le skirt intérieur et extérieur ?

Le skirt extérieur (transversus abdominis) est la coupe de diaphragme la plus lourde, épaisse et savoureuse, de qualité restaurant, plus difficile à trouver en détail. Le skirt intérieur (transversus thoracis) est plus fin, plus courant en supermarché, légèrement plus doux. Les deux se mangent bien ; l'extérieur est le choix des connaisseurs.

Le skirt est-il identique au flank ?

Non. Le skirt provient du diaphragme (primal plate). Le flank provient des muscles abdominaux (primal flank). Le skirt est plus gras, plus savoureux, au grain plus grossier. Le flank est plus maigre, plus doux, au grain plus fin. Tous deux sont des morceaux fins qui exigent un tranchage perpendiculaire aux fibres.

Pourquoi le skirt doit-il être mariné ?

Le skirt a un grain grossier et fibreux qui bénéficie d'une décomposition acide en surface. Une marinade de 2-8 heures aux agrumes + ail + épices parfume la surface et attendrit les premiers millimètres. Cuit sans marinade, le skirt reste bon, mais une bonne technique de tranchage devient essentielle pour éviter une mâche caoutchouteuse.

Qu'est-ce que l'entraña ?

L'entraña est le nom argentin du skirt steak, généralement le skirt extérieur, et c'est une pièce maîtresse de l'asado argentin. Cuit sur des braises de bois dur, salé uniquement au gros sel, mangé saignant, tranché perpendiculairement aux fibres. L'entraña argentine et le skirt extérieur américain sont le même morceau.

Comment MeatGrader évalue-t-il le skirt ?

MeatGrader évalue le skirt sur la couleur, la visibilité du grain, la fraîcheur et la qualité du parage de la membrane argentée, le persillage étant un facteur de moindre poids. Le skirt atteint rarement les grades de persillage premium, donc le score est porté par les indicateurs de manipulation plutôt que par la seule teneur en gras.