Qu'est-ce que le Wagyu A5 ? Le score BMS et le classement expliqués

L'A5 décodé : le grade de rendement A, le grade de qualité 5 et l'échelle de persillage BMS 8 à 12 derrière le bœuf le plus persillé du monde, avec un tableau simple de 1 à 12.

L'A5 japonais est le grade le plus élevé du système JMGA (Japan Meat Grading Association). Le « A » est le grade de rendement, indiquant le ratio viande/os le plus élevé (plus de 72 % de viande maigre commercialisable issue de la carcasse). Le « 5 » est le grade de qualité, déterminé par le plus bas de quatre sous-scores : persillage BMS (8 à 12 requis pour le grade 5), couleur BCS (1 à 7), qualité du gras BFS (1 à 7) et fermeté/texture. L'A5 représente environ 50 % de la production de Wagyu japonais authentique.

L'A5 est un grade combiné. Pour l'atteindre, une carcasse doit obtenir le niveau supérieur en rendement ET sur chaque facteur de qualité. La plupart des carcasses échouent sur au moins un (couleur, texture ou qualité du gras), ce qui les rétrograde en A4 ou B4 même avec un fort persillage. La désignation A5 garantit une qualité gustative supérieure sur les quatre facteurs, pas seulement le persillage, et explique pourquoi l'A5 se vend avec une telle majoration de prix même au sein du Wagyu haut de gamme.

Au sein de l'A5, le score BMS varie encore de 8 à 12. L'A5 BMS 8 est environ 30 fois plus courant que l'A5 BMS 12, mais les deux portent la même étiquette « A5 » sur l'emballage. Les détaillants haut de gamme et les steakhouses japonais de luxe font ressortir explicitement le sous-grade BMS, car la différence entre l'A5 BMS 8 et l'A5 BMS 12 est significative : le BMS 12 a un persillage si dense que le maigre paraît rose-blanc. Environ 0,5 % de toutes les carcasses japonaises atteignent le BMS 12, ce qui en fait le grade de bœuf commercial le plus rare au monde.

Points clés

A5 = grade de rendement A (rendement le plus élevé, >72 % de maigre commercialisable) + grade de qualité 5 (déterminé par le plus bas sous-score)
Le grade de qualité 5 exige BMS 8 à 12, BCS 3 à 5, BFS 3 à 5 et fermeté/texture 4 ou 5
La plupart des carcasses échouent sur au moins un sous-facteur, retombant en A4 ou B4 même avec un fort persillage
L'A5 BMS 12 est le grade de bœuf commercial le plus rare au monde (~0,5 % des carcasses japonaises)
Cherchez toujours le sous-grade BMS à côté de l'A5 ; « A5 » seul couvre le BMS 8 à 12, un écart de rareté de 30×

Questions fréquentes

Que signifie réellement A5 ?

L'A5 est un grade de bœuf japonais combiné : grade de rendement A (le plus élevé, indiquant la plus grande proportion de maigre commercialisable issue de la carcasse) plus grade de qualité 5 (le palier de qualité le plus élevé, déterminé par le plus bas des scores de persillage, couleur, gras et fermeté). Pour être A5, une carcasse doit obtenir le niveau supérieur sur chaque composante.

Tous les A5 sont-ils identiques ?

Non. Au sein de l'A5, le score de persillage BMS varie de 8 à 12. L'A5 BMS 8 est le plancher du grade ; l'A5 BMS 12 est le bœuf commercial le plus rare au monde. Les détaillants haut de gamme indiquent le sous-grade BMS explicitement. Si une étiquette ne dit que « A5 » sans BMS, vous obtenez quelque part dans la plage 8 à 12, mais l'endroit exact compte beaucoup.

Comment l'A5 se compare-t-il à l'USDA Prime ?

L'A5 BMS 8 (le plancher de l'A5) a environ 4 à 5 fois le persillage du Prime américain. L'A5 BMS 12 a environ 8 à 10 fois le persillage du Prime. Les deux systèmes ne sont pas directement comparables car ils sont calibrés pour des bovins différents (Wagyu vs Angus) avec des objectifs d'élevage différents.

Dois-je toujours choisir l'A5 plutôt que l'A4 ?

Pour les grandes occasions et les petites portions de dégustation, oui. Pour de plus grands dîners de bifteck, l'A4 est souvent un meilleur choix pratique : richesse moins écrasante, tendreté et qualité similaires, prix plus bas. Certains restaurants japonais haut de gamme préfèrent même l'A4 pour les préparations de bifteck grillé et réservent l'A5 au shabu-shabu ou aux petites bouchées de dégustation.

MeatGrader peut-il détecter l'A5 à partir d'une photo ?

MeatGrader renvoie un score BMS estimé à partir de la photo d'une pièce de Wagyu, calibré sur l'imagerie de référence de la JMGA. La partie A de l'A5 (grade de rendement) ne peut pas être estimée à partir d'une photo de pièce au détail, car elle nécessite des mesures sur la carcasse entière. En pratique, le score BMS est le chiffre le plus utile pour les acheteurs.