Tenderloin (Filet)
Le tenderloin est le morceau de bœuf le plus tendre, prélevé sur le muscle psoas major situé sous la colonne vertébrale de la carcasse. Parce que le muscle ne travaille presque pas, il a un grain très fin et un tissu conjonctif minimal, mais il porte aussi moins de gras intramusculaire que le ribeye ou le strip, ce qui explique pourquoi le tenderloin obtient un score plus faible sur les grades fondés sur le persillage, malgré sa réputation pour sa tendreté.
Le tenderloin est le morceau de bœuf le plus tendre, prélevé sur le muscle psoas major situé sous la colonne vertébrale de la carcasse. Parce que le muscle ne travaille presque pas, il a un grain très fin et un tissu conjonctif minimal, mais il porte aussi moins de gras intramusculaire que le ribeye ou le strip, ce qui explique pourquoi le tenderloin obtient un score plus faible sur les grades fondés sur le persillage, malgré sa réputation pour sa tendreté.
Le tenderloin est un long muscle effilé qui court le long de l'intérieur de la colonne vertébrale, traversant les primals short loin et sirloin. Il est tranché en médaillons « filet mignon » vers la petite extrémité, et en chateaubriand ou rôtis entiers au milieu. Comme le psoas major est essentiellement un muscle non porteur, le grain est exceptionnellement fin et il n'y a presque aucune mâche, le morceau est célèbre pour être « fondant à la fourchette ».
Le compromis : la couleur du maigre et le persillage du tenderloin sont généralement plus faibles que ceux du ribeye ou du strip de la même carcasse. Une carcasse USDA Prime produit un ribeye Prime mais le tenderloin de cette même carcasse montre généralement un persillage de niveau Choice au mieux. Les cuisiniers compensent avec une enveloppe de bacon, un arrosage au beurre ou une sauce, le morceau est complémentaire à la méthode de cuisson plutôt qu'une vitrine de persillage.
Également appelé : filet mignon (médaillons), filet (États-Unis), eye fillet (Australie/Nouvelle-Zélande), Solomillo (Espagne), Filé mignon (Brésil), Lomo (Amérique latine).
À quoi ressemble une bonne qualité
- Un grain fin et lisse : la section transversale doit paraître presque uniforme, avec de très fines lignes de tissu conjonctif
- Une couleur de maigre en moyenne légèrement plus foncée que le ribeye ; un rouge vif est préférable mais le tenderloin tire un peu vers le foncé
- Un persillage léger et dispersé : un persillage plus dense indique une carcasse de haut grade, mais le tenderloin ne sera jamais persillé comme un ribeye
- Un gras externe minimal : la membrane argentée et le gras environnants sont généralement parés par le boucher
- Une forme régulière et cylindrique (surtout vers le centre / la portion chateaubriand) ; des formes irrégulières suggèrent un parage incorrect
Comment le cuisiner
- Mieux vaut le cuire rapidement à feu vif pour la surface, puis le retirer à saignant (54-58°C / 130-136°F) pour préserver la tendreté naturelle du morceau
- Enveloppez-le de bacon, saisissez-le au beurre, ou terminez avec une sauce (béarnaise, poivre, fromage bleu), le morceau est maigre et profite d'un gras ajouté
- Les coupes plus épaisses que 1,5 pouce / 4 cm profitent d'une saisie inversée pour éviter un extérieur surcuit
- Le tenderloin entier (chateaubriand) se rôtit à chaleur modérée (180°C / 350°F) et se repose au moins 10 minutes
Questions fréquentes
Le tenderloin est-il identique au filet mignon ?
Le filet mignon est une portion coupée dans la petite extrémité du tenderloin, généralement de 1,5 à 2 pouces d'épaisseur, servie en portion individuelle. Le tenderloin entier est le muscle complet ; le filet mignon est le steak. Tout filet mignon provient du tenderloin, mais tout le tenderloin n'est pas tranché en filet mignon (une partie devient chateaubriand, tournedos ou bœuf Wellington).
Pourquoi le tenderloin obtient-il un grade plus faible que le ribeye ?
Le grading de la carcasse repose principalement sur le persillage au niveau du ribeye, mais le muscle psoas major (tenderloin) produit moins de gras intramusculaire que le longissimus (ribeye). Le tenderloin d'une carcasse USDA Prime aura généralement un persillage de niveau Choice au maximum. Le tenderloin est prisé pour sa tendreté, pas pour son persillage.
Le tenderloin vaut-il son prix ?
Cela dépend de ce que vous valorisez. Le tenderloin est le morceau le plus tendre mais l'un des moins savoureux, le persillage qui porte la saveur est le plus élevé dans le ribeye et le strip. Si vous valorisez la texture et une expérience de dégustation délicate, le tenderloin est inégalé. Si vous valorisez la saveur de bœuf, un ribeye ou un strip Prime au même prix au kilo en offre davantage.
Comment distinguer un bon tenderloin d'un mauvais ?
Cherchez un grain fin et lisse dans la section transversale, une couleur rouge vive mais légèrement profonde, une épaisseur régulière et une membrane argentée minimale. Un persillage visible est un plus mais un persillage plus léger est normal pour ce morceau. MeatGrader évalue le tenderloin selon les mêmes quatre facteurs mais ajuste les pondérations de facteurs pour reconnaître qu'un fort persillage est rare sur ce muscle.