煮込みと蒸し煮に最適な牛肉のカット

煮込みに最適な牛肉カットは、結合組織が豊富な、よく使われる筋肉です。チャックロースト（ポットロースト）、ブリスケット（バーベキュー）、ショートリブ（蒸し煮用のイングリッシュカット）、シャンク、オックステール、そして牛のほほ肉です。これらのカットはコラーゲン含有量のためどの直火調理法でも硬いですが、コラーゲンがゼラチンに分解されるにつれ、持続的な低温調理（カットと重量に応じて3〜14時間）の下で最も柔らかく深い風味を持つ牛肉へと変わります。

煮込みはグリルの対極にあります。グリルがコラーゲンの少ない筋肉の自然な柔らかさを調理時間を最小化することで保つのに対し、煮込みはコラーゲンの多い筋肉を、結合組織を分解する温度で調理時間を最大化することで変化させます。閾値は70°C／160°Fです。それを超えて何時間も持続させると、コラーゲンがゼラチンに変換され、調理液をとろみづけ、優れたポットロースト、ブリスケット、蒸し煮のショートリブを特徴づける、なめらかでほろりと崩れる食感を生み出します。

調理液が重要です。ほとんどの煮込み牛肉のレシピは、煮詰まるにつれて濃縮される風味豊かな液体（ストック、ワイン、ビール、トマト、醤油）でカットを蒸し煮にします。液体を加える前にカットをしっかり焼くと、最終的なソースに入り込むメイラード反応の焼き色が生まれます。溶けたコラーゲン、溶け出した霜降り、濃縮された蒸し煮の液体、そして香味野菜の組み合わせが、適切に蒸し煮したチャックローストをプレミアムなステーキよりも豊かに食べさせるもので、まったく別の種類の食体験です。

要点

• 煮込みに最適なカット：チャックロースト、ブリスケット、ショートリブ（イングリッシュカット）、シャンク、オックステール、牛ほほ肉
• すべてコラーゲン含有量の高い、働く筋肉（肩、胸、脚）
• コラーゲンを分解するため70°C／160°Fを超えて3〜14時間持続的に調理する
• 蒸し煮の前に焼いて、最終的なソースにメイラード反応の焼き色を生み出す
• 蒸し煮の液体（ストック、ワイン、ビール）は煮詰まるにつれて濃縮され、ソースになる
• USDA等級はグリルほど重要ではない。ChoiceはPrimeと見分けがつかないほど同じように蒸し煮される

よくある質問

なぜ煮込みは硬いカットを柔らかくするのですか？

70°C／160°Fを超える熱を何時間も持続させると、コラーゲンの結合組織がゼラチンへと分解されます。コラーゲンは生のチャックやブリスケットを硬くしているものです。ゼラチンに変換されると、筋繊維がほぐれ、噛みごたえがなめらかで柔らかくなります。速い調理はコラーゲンに変換する時間を与えないため、30分で調理したチャックローストは食べられないほど噛み切れません。

ブリスケットはどのくらい時間がかかりますか？

丸ごとのパッカーブリスケット（12〜18ポンド／5.5〜8kg）で、107〜121°C／225〜250°Fのスモーク温度で8〜14時間です。仕上がりは感触で判断します。プローブが最も厚い部分にバターのように柔らかい抵抗で滑り込むべきです。仕上がりの内部温度は93〜96°C／200〜205°Fです。圧力鍋の近道として、高圧で90分でも同等のコラーゲン分解が得られます。

煮込みの前に焼くべきですか？

蒸し煮（チャックロースト、ショートリブ、牛ほほ肉）には、はいです。焼きで生まれたメイラード反応の焼き色が蒸し煮の液体に入り込み、それがソースになります。バーベキューのスモーク（ブリスケット、ビーフリブ）には、焼きは不要です。長いスモークが表面のメイラード反応によって別の種類のクラスト（「バーク」）を生み出します。圧力鍋のレシピでは、先にしっかり焼いてください。圧力環境は新たな焼き色を生み出しません。

蒸し煮と煮込みの違いは何ですか？

蒸し煮は、カットを液体に覆われた状態（通常は半分浸かった状態）で、オーブンまたはコンロの上で低温で調理することです。スロークッカーは、何時間も制御された低温で蒸し煮する特定の調理器具です。それらは同じ技法を異なる器具で行うものです。圧力鍋は、液体の沸点を上げることで同じ結果をはるかに速く達成します。

リブアイのようなステーキ用カットを煮込めますか？

できますが、無駄になります。ステーキ用のカットはすでに柔らかく、煮込みは改善せず、乾燥させる可能性があります（蒸し煮用のカットより脂肪が少ないため）。典型的な例外は、54〜60°C／130〜140°Fで1〜4時間の低温調理で、焼き過ぎずにステーキを完璧な内部温度に保ちます。それは低温調理であって蒸し煮ではありません。原理が異なります。

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