牛すね肉

牛すね肉は枝肉の脚から取れる部位（前すねは前脚、後すねは後脚から）で、密な赤身肉、厚い結合組織、そして中央の髄骨を含みます。髄骨が見えるすねの断面スライスは、イタリアの精肉では osso buco として売られます。常に煮込みかスロークックで調理され、すね肉は最も豪華でゼラチン質の、深い風味の牛肉ソースを生み出す部位です。

すね肉は枝肉で最もよく働く筋肉群で、動物全体を支える脚です。その結果、結合組織（コラーゲン）が密で、筋肉内脂肪が非常に少ないです。速く調理すると、ほとんど食べられず、硬く、乾き、噛みごたえがありすぎます。水分とともに低温で数時間ゆっくり調理すると、コラーゲンがゼラチンに分解され、できあがる濃厚な液の中で赤身がしっとり保たれます。この部位は、地球上のほぼすべての料理で何千年もの間、出汁、スープ、シチューのために珍重されてきました。

イタリアの osso buco は象徴的なすね肉の調理法です。髄骨を中央に置いた断面切りのすねスライス（約 1.5 から 2 インチの厚さ）を、白ワイン、ブイヨン、香味野菜で煮込み、リゾット・アッラ・ミラネーゼとともに供します。骨から溶け出した髄は食味の一部です。ゼラチン化した赤身はフォークで骨から離れます。

別名： Osso buco（断面切り、イタリア）、前すね、後すね、Shin（英国）、Gravy beef（オーストラリア）。

良い品質の見分け方

中央に丸い髄骨（白く、クリーミーな黄色の中心を持つ）
骨を取り囲む密な赤身肉、深い赤色
赤身全体を走る、目に見える厚い結合組織の筋
煮込む前に取り除くべき、周囲を覆う銀皮の鞘
osso buco 用の断面切りスライスは、丸い骨と肉の形を保ちます

調理方法

低温でじっくり煮込む：95〜110°C／200〜225°F で 3 から 4 時間、フォークで崩れるほど柔らかくなるまで
煮込む前に表面を強く焼き付けます。できあがるソースに深みを作ります
部位の深さの少なくとも半分まで液体（ブイヨン、ワイン、トマト）で覆い、沸騰させずに静かに煮ます
圧力調理：高圧で 60 から 90 分、より短い時間で同様の柔らかさになります

よくある質問

Osso buco と牛すね肉の違いは何ですか？

Osso buco はすね肉の特定の切り方です。髄骨を中央に置いた、約 1.5 から 2 インチの厚さの断面切りスライスです。一般的な牛すね肉は、脚の一区画丸ごと、塊状、または骨なしでも売られます。同じ部位、異なる供し方です。

前すねと後すね、どちらが良いですか？

前すね（前脚）はやや柔らかめで、髄骨が小さい傾向があります。後すね（後脚）は肉が多く、髄骨が大きいですがわずかに硬いです。どちらも 3 から 4 時間煮込めば同程度の品質になります。しっかりとした髄の溶け出しが欲しいなら、後すねがより良い選択です。

すね肉は煮込み以外の方法で調理できますか？

75〜80°C／167〜176°F で 24 から 36 時間の低温調理は、煮込み液に水分をそれほど失わずに優れた結果を生みます。圧力調理はより速いですが、風味の深まりはわずかに劣ります。速い調理法（グリル、焼き付け）はこの部位ではすべて失敗します。結合組織は速い調理温度では分解されません。

写真からすね肉が高品質かどうかをどう見分けますか？

しっかりとしたクリーミーな中心を持つきれいな丸い髄骨、それを取り囲む密な赤い赤身肉、残った銀皮が最小限であること、そして均一な断面切りを探してください。この部位では霜降りよりも、骨の大きさと肉と骨の比率の方が重要です。