牛肉を柔らかくするものは何か？部位、霜降り、熟成

牛肉の柔らかさは、3つの独立した要素に左右されます。筋肉がどれだけの結合組織（コラーゲン）を含むか、どれだけの筋肉内脂肪（霜降り）があるか、そしてその部位がどう調理されるかです。同じ動物から、柔らかいテンダーロイン（コラーゲンがほとんどなく、きめ細かい肉目）と硬いチャック（コラーゲンが多く、粗い肉目）の両方が取れます。調理法は筋肉に合わせる必要があります。赤身の柔らかい筋肉は高温で素早く調理し、コラーゲンの多い働く筋肉は結合組織を分解するために長時間低温で煮込む必要があります。

結合組織は、筋繊維を束ね、筋肉を骨に付着させる構造タンパク質です。動物の生涯において筋肉が働くほど、より多くのコラーゲンを発達させます。ロインやリブの筋肉（最長筋、大腰筋）はほとんど働かず柔らかいままですが、肩、チャック、脚、すねの筋肉は絶えず働き、高いコラーゲン含有量を発達させます。70℃／160°Fを下回ると、コラーゲンは硬く噛みごたえがあります。70℃を超えて数時間維持すると、コラーゲンはゼラチンに分解されます。これが、煮込んだ部位（チャック、ブリスケット、ショートリブ）が高いコラーゲン含有量にもかかわらず柔らかく食べられる理由です。

霜降りは独立して柔らかさを加えます。コラーゲンの多い部位でさえ、筋肉内脂肪が多いほど食べやすくなります。溶け出す脂肪が一口を滑らかにするからです。これが、USDA Primeのブリスケットが、同じ調理法のSelectのブリスケットよりも柔らかく食べられる理由です。調理技術が3本目の柱です。同じテンダーロインでも、適切に調理すれば絶品ですが、ミディアムウェルを超えて調理すると乾いてパサパサになります。調理法を筋肉に合わせてください。

要点

• 3つの要因：結合組織（筋肉ごと）、霜降り（等級ごと）、調理（技術ごと）
• ロインとリブの筋肉はほとんど働かない。低コラーゲン、きめ細かい肉目、自然に柔らかい
• 肩、チャック、脚、すねは絶えず働く。高コラーゲン、粗い肉目、生では硬い
• コラーゲンは70℃／160°Fを超えて数時間維持するとゼラチンに分解される。これが煮込みが効く理由
• 霜降りは部位の解剖学とは独立して柔らかさを加える
• 調理法を筋肉に合わせる。柔らかい筋肉は素早く高温で、働く筋肉はゆっくり低温で

よくある質問

なぜテンダーロインはそれほど柔らかいのですか？

テンダーロイン（大腰筋）は背骨の下に位置し、動物の生涯においてほとんど負荷を支える働きをしません。働きが少ないほど結合組織が少なく、肉目がきめ細かくなります。テンダーロインはあらゆる商業牛肉の部位の中で最もコラーゲン含有量が低く、これが最小限の調理の手間でもフォークで切れるほど柔らかく食べられる理由です。

なぜチャックローストは生では硬いのですか？

チャックは肩から取れ、肩は動物の生涯において絶えず動いています。重い働きが多くのコラーゲン結合組織を発達させ、これがチャックを内部温度70℃／160°F以下で硬くする原因です。同じ結合組織は、適切に煮込んだときにチャックをこれほど美味しくするものでもあります。コラーゲンが3～4時間かけてゼラチンに分解されるにつれ、この部位は変化します。

ブリスケットのような硬い部位でも霜降りは重要ですか？

はい、ただしステーキの部位ほどではありません。霜降りの多いブリスケットは調理に寛容で（溶け出す脂肪が乾燥を防ぐ）、より豊かな食結果を生み出しますが、柔らかさを本当に決めるのはコラーゲンの分解です。正しく調理したUSDA Choiceのブリスケットはよく食べられ、間違って調理したUSDA Primeのブリスケットは依然として硬く食べられます。

硬い牛肉を柔らかくするにはどうすればよいですか？

3つの本当の方法があります。機械的：叩いたり、柔らかくする道具で刺したりして、繊維を物理的に壊す（改善は限定的）。酵素的：酸とプロテアーゼ酵素（パイナップル、パパイヤ、キウイ）で1～8時間マリネし、タンパク質の結合を壊す（薄い部位に有効）。熱的：低温でゆっくり煮込み、コラーゲンをゼラチンに分解する（硬い部位の決定版）。熱的な方法が断然最も効果的です。

最も柔らかい部位は何ですか？

テンダーロイン（ポーションに切るとフィレミニョン）です。2番目に柔らかいのは、フラットアイアン（筋を取り除いた棘下筋）とデンバー（前鋸筋）で、どちらも肩の周辺から取れます。その後にリブアイとストリップが続きます。これらはテンダーロインより締まっていますが、より風味豊かです。

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