フラットアイアンステーキ

フラットアイアンステーキは、チャックプライマルの棘下筋から取られる牛肉の部位です。具体的には、現代の精肉技術で取り除かれた結合組織の筋（すじ）の両側にあるその筋肉の半分にあたります。Beef Innovations Groupの研究は、肩から取られるにもかかわらず、棘下筋からすじを除いたフラットアイアンとserratus ventralis（デンバー）を、テンダーロインに次いで2番目に柔らかい牛肉の部位として特定しました。

棘下筋は肩甲骨の外側にある平らな扇形の筋肉です。2000年代初頭まで、この筋肉は中央を貫く厚く硬い結合組織の筋のために一般的にひき肉や煮込みに使われていました。ステーキとして調理しようとした人は誰でも、ひと口ごとに食べられない筋の帯に当たったのです。「フラットアイアン」という革新は、その筋に沿って筋肉をきれいに切り分ける方法を見つけ、見事にグリルできる細長く平らな筋のない2つの部位を残すことでした。

フラットアイアンステーキは通常厚さ1.5cm、1人前あたり200〜300gで、細長い形（衣服用アイロンに似ていることが名前の由来）をしています。チャックの部位としては脂肪交雑がよく入り、中程度から強めで、ストリップステーキに匹敵します。そして長軸に沿って予測どおりに走る、きれいで細かい肉目を持っています。すべてのチャック部位と同様に、食味は競争力があるにもかかわらず価格はロイン部位を大きく下回ります。オーストラリアでの名称「オイスターブレード」はこの筋肉の形を反映しており、フランスの名称「パルロン」はすじを除く前の伝統的な煮込み用の名称です。

別名： トップブレードステーキ、バトラーステーキ、オイスターブレード（オーストラリア）、パルロン（フランス）。

良質なものの見分け方

細長く平らな形、厚さ1.5cm、1人前あたり200〜300g
結合組織の筋が見えないきれいな切断面。すじの除去が不適切なフラットアイアンは中央に硬い白い筋があり、避けるべきです
チャック部位としては強い脂肪交雑で、同じ枝肉のストリップステーキの脂肪交雑に匹敵します
部位の長軸に沿って走る細かい肉目
鮮やかな赤身の色、白く締まった脂肪

調理法

高温の直火：鋳鉄またはグリルで片面3〜4分。ミディアムレア（54〜58℃／130〜136°F）で引き上げる
5分休ませてから、繊維を横切って45度の対角線でスライスする。フラットアイアンの肉目は縦方向に走るため、スライスの向きが不可欠です
マリネは不要。フラットアイアンの脂肪交雑が自然に風味を運びます
最適な用途：平日のステーキディナー、ステーキサラダ、ファヒータ、ステーキサンドイッチ

よくある質問

フラットアイアンステーキとは何ですか？

フラットアイアンは、棘下筋（チャックプライマル、肩甲骨の上部）の中央を貫く厚い結合組織の筋を切り取った後の、その筋肉の2つの半分のうちのひとつです。2002年にBeef Innovations Groupの研究によって、テンダーロインに次いで2番目に柔らかい牛肉の部位として特定されました。現在では米国の精肉店やスーパーマーケットで広く入手できます。

なぜフラットアイアンは2000年代以前は知られていなかったのですか？

棘下筋は中央を貫く厚い結合組織の筋を持っています。筋肉全体として調理すると、その筋は硬く噛みごたえが残ったままで、食味を台無しにします。この筋肉の柔らかさの可能性を研究が特定し、すじをきれいに取り除く精肉技術が開発されるまで、この筋肉は一般的にひき肉や煮込みに使われていました。現代のフラットアイアンはすじを除いた半分の筋肉で、すぐにグリルできます。

フラットアイアンはデンバーとどう比較されますか？

どちらもロイン部位のようにグリルできるチャック部位です。フラットアイアンは肩甲骨の上部（棘下筋）から取られ、デンバーは肩甲骨の下（serratus ventralis）から取られます。柔らかさは同程度です。脂肪交雑は同じ枝肉では同程度です。価格も同程度です。フラットアイアンはより目立つ肉目を持ち、デンバーはより細かい肉目を持ちます。どちらも優れたコストパフォーマンスの選択肢です。

フラットアイアンの厚さはどのくらいがよいですか？

1.5cm（0.5〜0.75インチ）が最も一般的な厚さで、高温短時間の調理に最適です。より厚い部位（2.5cm）も時折入手でき、短時間のリバースシアが効果的です。薄切りのフラットアイアン（1cm未満）は炒め物やサンドイッチ用の牛肉に使えます。

MeatGraderはフラットアイアンをどう評価しますか？

MeatGraderはフラットアイアンを脂肪交雑、色、肉目の品質、そして残存する結合組織の筋がないことで評価します。スコアの期待値はロイン部位の脂肪交雑ではなく一般的なチャック部位の脂肪交雑を基準に調整されており、Prime枝肉から取れるChoiceクラスのフラットアイアンが現実的な上限です。