Alcatra란 무엇인가: 어느 부위인지, 그리고 Picanha와 Alcatra의 차이

Alcatra는 설로인 원본 부위(sirloin primal)의 대부분을 차지하는 브라질식 소고기 부위로, 윗등심(gluteus medius, 둔부 중간근)에 일부 정육점에서는 maminha(트라이팁) 꼬리 부분을 더한 부위입니다. 슈하스카리아(churrascaria)의 대표적인 스테이크 부위이며 브라질 식당에서 가장 많이 주문되는 소고기 부위 중 하나입니다. Alcatra는 picanha(그 위에 있는 설로인 캡)보다 기름기가 적지만, 여러 근육이 함께 포함되어 있어 미국식 윗등심만 놓고 보면 더 풍부한 풍미를 가집니다.

브라질식 정육은 미국식 정육과 설로인 부위를 다르게 나눕니다. 설로인 위에 얹힌 캡 근육(biceps femoris, 대퇴이두근 캡)이 picanha이며, 두꺼운 지방 캡이 덮인 삼각형 로스트 형태로 제공됩니다. picanha 아래에 alcatra가 있으며, 이는 윗등심과 (해석에 따라) maminha 꼬리 부분을 결합한 것입니다. alcatra 전체는 alcatra completa, miolo da alcatra(alcatra의 심부, 가장 부드러운 구간), 그리고 부위에 따라 여러 다른 이름의 개별 스테이크로 정형됩니다.

등급 측면에서 alcatra는 본질적으로 미국식 윗등심과 동일한 해부학적 부위이기 때문에 같은 도체 전체 등급을 가집니다. 브라질식 alcatra와 미국식 윗등심 스테이크 사이의 식감 차이는 부위 자체보다는 주로 사육 프로그램과 숙성에서 비롯됩니다. 브라질산 소고기는 일반적으로 미국의 곡물 비육 소고기보다 비육 일수가 짧은 목초 비육 방식입니다.

다른 이름: Alcatra completa, 브라질식 설로인, 윗등심(미국, 일부), 설로인 버트(sirloin butt).

좋은 품질은 어떻게 보이는가

• 넓고 약간 평평한 근육 단면, picanha보다 더 균일함
• 중간 정도의 마블링, 미국식 윗등심과 비슷하며 picanha보다는 적음
• 선명한 체리 레드빛 살코기, 곱고 단단한 결
• 한쪽 가장자리에 작거나 중간 크기의 지방 캡(picanha보다 작음)
• 윗등심과 maminha가 모두 포함된 경우 보이는 근육 분리 이음새

조리 방법

• 고온 그릴(브라질식 슈하스코) 또는 팬 시어링, 목표 온도 52-57°C / 125-135°F
• 조리 전에 소금을 넉넉히 뿌립니다(브라질식 슈하스코 전통은 굵은 소금만을 유일한 양념으로 사용)
• 서빙 시 결 반대 방향으로 썹니다. maminha 끝 부분은 결 방향이 다릅니다
• miolo da alcatra(중심 부위)는 근육이 균일하므로 리버스 시어링이 잘 어울립니다

자주 묻는 질문

alcatra와 picanha의 차이는 무엇인가요?

둘은 설로인의 서로 다른 부위에서 나옵니다. Picanha는 설로인 위에 있는 캡 근육(대퇴이두근 캡)으로 두꺼운 지방 캡을 가집니다. Alcatra는 그 아래에 있는 설로인(윗등심 / 둔부 중간근)으로, 기름기가 적고 지방 캡이 더 작습니다. 도체에서 picanha는 alcatra 위에 위치합니다.

alcatra는 미국식 윗등심과 같은가요?

대략 같은 해부학적 부위입니다. 브라질식 alcatra는 보통 윗등심(둔부 중간근)을 포함하며 maminha 끝까지 확장될 수 있습니다. 미국식 윗등심은 일반적으로 둔부 중간근만을 가리킵니다. 식감 차이는 부위 자체보다는 사육과 숙성에서 더 크게 비롯됩니다.

miolo da alcatra란 무엇인가요?

"alcatra의 심부"로, 둔부 중간근이 가장 균일한 alcatra 원본 부위의 중심 절단부입니다. alcatra에서 가장 식감이 좋은 부분으로 여겨지며, 중심부를 자른 윗등심 스테이크에 견줄 만합니다. 브라질 스테이크하우스에서는 종종 두껍게 자른 한 덩어리 형태로 제공됩니다.

사진으로 alcatra가 고품질인지 어떻게 알 수 있나요?

균일한 근육 단면, 고르게 분포된 중간 정도의 마블링, 선명한 체리 레드빛 살코기, 곱고 단단한 결, 깨끗한 지방 캡을 찾아보세요. MeatGrader Quality는 특히 여기에 잘 적용됩니다. 이 부위는 USDA보다 MGQ가 더 적합한 시장에서 판매됩니다.

관련 부위

• Picanha
• 윗등심(Top Sirloin)
• 트라이팁(Tri-Tip)