탑 설로인

탑 설로인은 설로인 부위의 윗부분, 즉 쇼트 로인 뒤쪽이자 바텀 설로인 위쪽에서 잘라낸 소고기 스테이크입니다. 립아이나 스트립보다 살코기가 많고 단단하며, 안심보다 풍미가 강하고 적당한 마블링을 지니고 있습니다. 탑 설로인은 미국 정육에서 설로인의 중앙 부위 스테이크를 말하며, 영국에서는 같은 해부학적 부위를 럼프 스테이크로, 아르헨티나에서는 cuadril로 판매합니다.

설로인 부위는 쇼트 로인과 우둔(라운드) 사이에 위치하며 탑 설로인(중둔근)과 바텀 설로인(트라이팁과 볼팁이 나오는 부위)으로 나뉩니다. 탑 설로인은 위쪽의 더 연한 부분입니다. 탑 설로인의 중앙에서 잘라낸 스테이크가 가장 균일하며, 가장자리 쪽으로 갈수록 결합 조직이 더 많습니다.

탑 설로인은 대부분의 나라에서 일상적으로 쓰이는 만능 스테이크입니다. 립아이나 스트립보다 씹는 맛이 강하지만 가격 대비 풍미와 가치가 뛰어납니다. 지방 덮개를 손질해 6~12온스 단위로 판매되며 전 세계적으로 식당에서 가장 흔하게 주문되는 스테이크 중 하나입니다.

다른 이름: 탑 설로인 스테이크, 설로인 버트, 중앙 부위 설로인, 럼프 스테이크(영국), Cuadril(아르헨티나).

좋은 품질의 특징

적당한 마블링, 립아이보다는 가볍지만 안심보다는 많음
선명한 체리 레드 살코기 색, 곱지만 단단한 결
한쪽 가장자리의 얇은 지방 덮개, 일부 소매점은 완전히 제거함
스테이크를 가로지르는 큰 결합 조직 줄기가 없음
중앙 부위에서 정형한 스테이크라면 끝에서 끝까지 일정한 두께

조리법

고온 그릴 또는 팬 시어링, 미디엄 레어에서 미디엄까지 52~57°C / 125~135°F 목표
서빙할 때 결 반대 방향으로 썰기, 근섬유 방향이 립아이보다 더 잘 보임
마리네이드가 잘 어울림, 살코기 구조가 마블링이 많은 부위보다 풍미를 더 잘 흡수함
미디엄 이상으로 익히지 말 것, 립아이보다 살코기가 더 빨리 마름

자주 묻는 질문

설로인과 탑 설로인의 차이는 무엇인가요?

미국에서 수식어 없이 "설로인"이라고 하면 보통 바텀 설로인이나 중간 부위에서 나온 일반적인 설로인 스테이크를 뜻합니다. "탑 설로인"은 특히 부위의 윗부분이자 더 연한 부분(중둔근)을 말합니다. 탑 설로인이 더 연하고 마블링도 더 균일합니다.

탑 설로인은 럼프 스테이크와 같은가요?

영국과 호주 정육에서 럼프 스테이크는 미국의 탑 설로인과 거의 같은 해부학적 부위, 즉 중둔근입니다. 분할 지점과 손질 방식은 지역마다 조금씩 다르지만 식감과 맛은 비슷합니다.

탑 설로인이 좋을까요, 스트립 스테이크가 좋을까요?

스트립 스테이크가 더 연하고 마블링이 많지만 더 비쌉니다. 탑 설로인은 씹는 맛이 강하고 소고기 풍미가 진하며 가격이 훨씬 저렴합니다. 많은 가정 그릴 애호가들은 일상용으로 탑 설로인을 선호하고 특별한 날을 위해 스트립 스테이크를 아껴 둡니다.

사진만으로 탑 설로인의 품질이 높은지 어떻게 알 수 있나요?

적당하고 고르게 분포된 마블링, 선명한 체리 레드 살코기, 곱고 단단한 결, 그리고 큰 결합 조직 줄기가 없는지 살펴보세요. 탑 설로인은 결코 립아이처럼 빽빽한 마블링을 보이지 않습니다. 그런 결 패턴은 다른 부위라는 신호입니다.