트라이팁

트라이팁은 바텀 설로인에서 잘라낸 1.5~3파운드 무게의 삼각형 소고기 로스트입니다. 캘리포니아 산타 마리아 스타일 바비큐의 대표 부위입니다. 삼각형을 가로질러 결이 두 가지 다른 방향으로 흐르기 때문에 대부분의 부위보다 써는 방향이 더 중요합니다. 즉, 결 반대로 자르려면 로스트의 각 절반을 따로 썰어야 합니다.

트라이팁은 설로인 부위의 앞쪽 아래 모서리에 위치합니다. 수십 년 동안 캘리포니아 중부의 지역 특산물이었고, 다른 지역에서는 다진 고기나 스튜용 고기로 팔렸습니다. 이 부위는 1990년대에 전국적으로 자리 잡았고 이제 미국 슈퍼마켓에서 비교적 널리 구비되는 로스트 중 하나입니다. 브라질에서는 같은 해부학적 부위를 maminha라고 부르며 슈하스카리아에서 제공합니다.

식감과 맛이 매력입니다. 트라이팁은 다른 바텀 설로인 부위보다 마블링이 많고, 고온 그릴과 리버스 시어에 잘 맞으며, 로스트 하나로 4~6명을 먹일 수 있습니다. 두 방향 결이 유일한 까다로운 점입니다. 결의 이음새를 따라 로스트를 반으로 자른 다음, 각 절반을 그 자체의 결 반대 방향으로 썰면 됩니다.

다른 이름: 트라이팁 스테이크, 트라이팁 로스트, 삼각 스테이크, 바텀 설로인 팁, Maminha(브라질).

좋은 품질의 특징

뚜렷한 삼각형 모양, 한쪽 끝은 뾰족하고 다른 쪽은 넓은 밑변
결 방향이 바뀌는 지점을 표시하는, 가운데를 가로지르는 뚜렷한 결 이음새
적당한 마블링, 탑 설로인보다는 많지만 립아이보다는 적음
한쪽의 얇은 지방 덮개, 노란색이 아닌 흰색
선명한 체리 레드 살코기, 곱고 단단한 결

조리법

리버스 시어: 낮은 온도의 오븐이나 스모커(110°C / 225°F)에서 내부 온도 50°C / 122°F까지 익힌 뒤, 고온으로 마무리하여 54°C / 130°F에 도달
결 이음새를 따라 로스트를 반으로 자른 다음, 각 절반을 그 자체의 결 반대 방향으로 썰기
산타 마리아 방식: 소금, 후추, 마늘로 문지른 뒤 레드 오크 위에서 굽기
썰기 전 10분 휴지, 이 부위는 육즙을 잘 머금음

자주 묻는 질문

트라이팁은 왜 "두 가지 결" 방향을 가지나요?

삼각형 모양은 각자 고유한 섬유 방향을 가진 두 근육 그룹이 만나는 곳에 위치합니다. 올바르게 썰려면 결이 바뀌는 이음새(로스트를 가로지르는 희미한 선으로 보임)를 찾아, 그 이음새를 따라 로스트를 반으로 자른 다음, 각 절반을 그 자체의 결 반대 방향으로 썰면 됩니다.

트라이팁과 picanha 비교

둘은 설로인의 서로 다른 부분에서 나옵니다. Picanha는 설로인 캡(위쪽 설로인의 윗부분)으로, 지방 덮개가 더 크고 마블링이 더 많습니다. 트라이팁은 바텀 설로인에서 나오며 살코기가 많고 지방 덮개가 적습니다. 둘 다 뜨거운 그릴에서 맛이 좋지만 서로 다른 부위입니다.

트라이팁은 maminha와 같은가요?

네. 브라질 정육에서는 maminha라고 부르며, 슈하스카리아에서 긴 꼬치에 끼워 소금을 입혀 단단한 나무에 굽습니다. 같은 해부학적 부위이며 지역별 조리법이 다를 뿐입니다.

트라이팁을 웰던으로 익혀도 되나요?

익힐 수는 있지만 식감과 맛의 상당 부분을 잃게 됩니다. 이 부위는 미디엄 레어에서 미디엄(54~60°C / 130~140°F)에서 가장 좋습니다. 미디엄을 넘기면 마블링이 적어 립아이나 스트립보다 더 빨리 마릅니다.