Picanha

Picanha는 설로인 원육의 캡 부위로, sirloin cap, coulotte, 또는 rump cap이라고도 불리는 삼각형 모양의 부위이며, 두툼한 지방층을 붙인 채 보통 1.0에서 1.5kg 정도 나갑니다. 브라질 슈하스코의 중심 부위로, 구울 때 지방층에서 녹아 나오는 풍미와 그 아래 단단하고 소고기다운 근육으로 귀하게 여겨집니다.

Picanha는 top sirloin 위에 자리합니다(그 아래에 gluteus medius가 있고, picanha 자체는 biceps femoris 캡입니다). 미국에서는 대개 분리되어 별도의 설로인 스테이크로 판매되지만, 브라질식 부위는 캡과 그 지방층을 온전히 유지하며, 이는 먹는 경험에 필수적입니다. 지방층을 통째로 남겨두는 것은 조리 중 근육을 위에서부터 적시며 지방을 녹여 내리기 위함입니다.

정통 picanha는 이상적으로 1에서 2cm 두께의 온전한 지방층을 반드시 포함해야 합니다. 미국의 "coulotte"는 대개 지방 대부분을 다듬어 판매하는데, 그 결과 더 기름기가 적고 조리가 빠르지만, picanha를 picanha답게 만드는 요소를 잃게 됩니다. 구매할 때는 삼각형 모양과 위에 온전히 붙은 흰 지방층을 확인하세요. 브라질에서는 이 부위를 꼬치에 통째로 끼워 굽거나 결 반대로 두껍게(3~4cm 스테이크) 썹니다.

다른 이름: Sirloin cap, Coulotte(미국), Rump cap(호주/영국), Tafelspitz(독일, 유사 부위), Maminha(브라질, 별개 부위).

좋은 품질의 모습

위에 두툼한(1~2cm) 흰 지방층이 있는 삼각형 모양, 가장 결정적인 특징입니다
캡 아래에 단단하고 진한 붉은색 살, picanha는 사용량이 많은 근육이라 ribeye보다 기름기가 적습니다
살에 눈에 보이지만 적당한 정도의 마블링, picanha는 프리미엄 등급에서도 마블링이 진하지 않습니다
캡에 흰색이고 단단한 지방(노랗거나 기름지지 않은); 노란 지방은 더 나이 든 동물이나 풀만 먹인 사료를 시사합니다(반드시 더 나쁜 것은 아니지만 풍미가 달라집니다)
통 picanha의 경우 무게가 1.0에서 1.5kg 범위, 훨씬 큰 덩어리는 보통 다른 근육이 섞인 것입니다

조리법

브라질 슈하스코 방식: 통째로 꼬치에 끼워 중강불 숯불 위에서 지방층을 위로 향하게 굽고, 겉면이 익으면 얇은 층을 잘라냅니다(잘라내고 다시 굽기)
스테이크하우스 방식: 결 반대로 3~4cm 두께의 스테이크로 잘라 지방층에 칼집을 내고, 센 불에 시어링한 뒤 간접열에서 미디엄레어로 마무리합니다
굵은 소금만 사용하세요, picanha의 풍미는 지방층이 녹아 나오는 데서 옵니다; 복잡한 마리네이드는 불필요하며 종종 역효과를 냅니다
조리 후 최소 10분간 휴지시키세요, 지방층은 계속 녹아 나오고 살은 육즙을 다시 흡수합니다

자주 묻는 질문

Picanha는 영어로 무엇이라고 하나요?

미국에서는 sirloin cap 또는 coulotte입니다. 호주와 영국에서는 rump cap입니다. 부위 자체는 동일하며, 위에 지방층을 남긴 삼각형 근육(biceps femoris)으로 통째로 1.0에서 1.5kg 나갑니다. Picanha는 브라질 포르투갈어 이름이며 전 세계적으로 가장 널리 알려진 명칭입니다.

Picanha의 지방층이 왜 그렇게 중요한가요?

조리 중 지방층이 녹아 나오는 것이 picanha를 picanha답게 만듭니다. 부위가 익으면서 지방이 살을 통과해 녹아 내려 고기를 적시고 풍미를 더합니다. 지방층 대부분을 다듬어 판매하는 미국의 "coulotte"는 해부학적으로 같은 근육이지만 훨씬 퍽퍽하고 풍미가 덜한 식감을 냅니다. picanha가 다듬어진 채로 나온다면 그것은 진정한 picanha가 아닙니다.

Picanha는 어떻게 등급이 매겨지나요?

브라질에는 국가 소고기 등급 체계가 없습니다. MeatGrader는 브라질 또는 일반 원산지로 촬영된 picanha에 자체 MeatGrader Quality 0-100 점수를 적용합니다. coulotte로 판매되는 미국산 picanha의 경우 USDA Prime / Choice / Select 등급이 도체 수준에서 적용되지만, picanha 자체의 마블링은 Prime 도체에서도 ribeye보다 더 적당한 수준입니다.

Picanha는 maminha와 같은가요?

아닙니다. Maminha는 같은 일반적인 설로인 부위에서 나오지만 별개의 더 작고 기름기가 적은 근육입니다(미국의 tri-tip). 두 부위는 도체의 같은 영역을 공유하지만 해부학적으로 구별되며 풍미와 조리 특성이 다릅니다. Picanha는 더 기름지고 풍미가 풍부하며, maminha는 더 담백하고 부드럽습니다.

좋은 picanha와 나쁜 picanha를 어떻게 구별하나요?

삼각형 모양, 온전한 흰 지방층(1~2cm 두께), 단단하고 진한 붉은색 살, 1.0~1.5kg 범위의 무게입니다. 노란 지방, 불규칙한 모양(흔히 다른 근육이 섞였다는 의미), 또는 0.5cm보다 얇은 지방층(과도하게 다듬어진)이 있는 덩어리는 피하세요.