Porterhouse

Porterhouse는 숏로인 원육의 뒤쪽에서 잘라낸 뼈가 붙은 소고기 스테이크입니다. T자 모양의 척추뼈가 한쪽의 strip steak 부분과 다른 쪽의 tenderloin 부분을 분리합니다. USDA 기준으로 porterhouse로 인정받으려면 tenderloin 부분이 가장 넓은 지점에서 최소 1.25인치(32mm) 너비여야 하며, 그 기준 미만이면 같은 부위가 T-bone으로 판매됩니다.

Porterhouse는 tenderloin이 가장 큰 지름으로 가늘어지는 숏로인의 가장 뒤쪽 부분에서 가져옵니다. 그래서 porterhouse의 tenderloin 절반은 T-bone의 tenderloin 절반보다 의미 있게 더 크며, 이것이 두 부위 사이의 유일한 실질적 차이입니다. 대부분의 porterhouse는 두 근육이 비슷한 속도로 익도록 1.5에서 2인치 두께입니다.

이탈리아에서는 같은 해부학적 부위를 활엽수 위에서 구울 때 bistecca alla Fiorentina라고 부릅니다; 전통적으로 매우 두껍게(4에서 6cm) 잘라 레어로 썰어 제공합니다. 두 근육으로 이루어진 특성이 매력입니다: 한 입은 strip loin의 씹는 맛과 소고기 풍미, 한 입은 tenderloin의 부드러움이 나란히 있습니다.

다른 이름: Porterhouse steak, King steak, Bistecca alla Fiorentina(이탈리아, 큰 것).

좋은 품질의 모습

뼈의 작은 쪽에 최소 1.25인치(32mm) 너비로 뚜렷하게 보이는 tenderloin 부분
고르지 않은 조리를 피하기 위해 두 근육에 걸쳐 균일한 두께
strip 쪽에 좋은 마블링; tenderloin 쪽은 본래 기름기가 적고 마블링이 거의 보이지 않습니다
두 근육 모두 밝은 체리 레드 살, 뼈 근처에 회색빛이 없음
깨짐 없이 깔끔하게 잘린 뼈, 세심한 정육을 나타냅니다

조리법

센 불 그릴 또는 팬 시어링, strip은 미디엄레어로 52-54°C / 125-130°F를 목표로; tenderloin은 약간 더 익습니다
tenderloin 쪽이 과조리되지 않도록 그릴에서 가장 뜨거운 부분으로부터 멀리 배치하세요
뼈에서 고기를 썰기 전에 최소 8분간 휴지시키세요
strip과 tenderloin을 뼈에서 잘라낸 뒤, 결 반대로 잘라 제공하세요

자주 묻는 질문

Porterhouse와 T-bone의 차이는 무엇인가요?

둘은 같은 원육에서 나오며 같은 T자 모양의 뼈를 가집니다. 차이는 tenderloin 부분의 크기입니다: porterhouse는 tenderloin 쪽이 최소 1.25인치 너비여야 하며; T-bone은 그보다 작은 모든 것입니다. Porterhouse는 tenderloin이 더 큰 도체의 더 뒤쪽에서 나옵니다.

Porterhouse는 왜 T-bone보다 비싼가요?

도체에서 가장 귀하게 여겨지는 근육인 더 큰 tenderloin 부분에 값을 치르는 것입니다. strip 부분은 비슷하고 tenderloin 부분은 더 크며, 숏로인의 가장 뒤쪽 부분만이 진정한 porterhouse를 내주기 때문에 더 희소합니다.

Porterhouse는 얼마나 두꺼워야 하나요?

대부분의 porterhouse는 1.5에서 2인치(38에서 50mm) 두께로 잘립니다. 그보다 두꺼우면 tenderloin이 온도에 도달하기 전에 strip 쪽이 과조리되고; 더 얇으면 tenderloin을 과조리하지 않고는 시어링을 낼 수 없습니다.

Porterhouse는 bistecca alla Fiorentina와 같은가요?

해부학적으로는 그렇습니다, 같은 두 근육의 T-bone 스테이크입니다. Bistecca alla Fiorentina는 구체적으로 토스카나식 준비법입니다: 매우 두껍게, 전통적으로 Chianina 소에서, 활엽수 위에 구워 레어로 썰어 제공합니다. 같은 부위, 다른 표현입니다.