Alcatra 全解析:它是哪个部位,以及 Picanha 与 Alcatra 的区别

Alcatra 是一种巴西牛肉部位,涵盖了后腰脊(sirloin)大分割的大部分:上后腰脊肉(臀中肌),在部分屠宰处理中还包括 maminha(tri-tip)尾段。它是巴西烤肉店(churrascaria)的主力牛排部位,也是巴西餐厅里点单率最高的牛肉部位之一。Alcatra 比 picanha(位于其上方的后腰脊盖肉)更瘦,但因为包含了多种肌肉,风味比单纯的美式上后腰脊肉更丰富。

巴西的牛肉分割方式与美式分割对后腰脊区域的划分不同。盖肉肌肉(位于后腰脊上方的股二头肌盖肉)就是 picanha,通常做成带厚脂肪盖的三角形大块烤肉。picanha 下方就是 alcatra,它结合了上后腰脊肉以及(在某些理解中)maminha 尾段。整块 alcatra 会被分割成称作 alcatra completa、miolo da alcatra(alcatra 之心,最嫩的部分)的单份牛排,以及根据切法不同的其他若干分块名称。

就评级而言,alcatra 与美式上后腰脊肉拥有相同的整体胴体等级,因为它本质上是同一个解剖区域。巴西 alcatra 与美式上后腰脊牛排之间的食用品质差异,主要来自饲养方案和熟成,而非部位本身,巴西牛肉通常以牧草育肥,谷物饲喂天数比美式谷饲牛肉更少。

别称: Alcatra completa、巴西后腰脊肉、上后腰脊肉(美式,部分对应)、Sirloin butt。

优质的样子

• 宽阔、略扁平的肌肉轮廓,比 picanha 更均匀
• 中等大理石花纹,与美式上后腰脊肉相近,少于 picanha
• 鲜亮的樱桃红瘦肉,纹理细致紧实
• 一侧带有小到中等的脂肪盖(比 picanha 小)
• 若同时包含上后腰脊肉和 maminha,可见肌肉分离的接缝

如何烹饪

• 高温烧烤(巴西 churrasco)或平底锅煎封,目标 52-57°C / 125-135°F
• 烹饪前大量撒盐(巴西 churrasco 传统只用粗盐作为唯一调味)
• 上桌时逆着纹理切片;maminha 尖端部分有自己的纹理方向
• 对于 miolo da alcatra(中心切块),由于肌肉均匀,反向煎封(低温慢烤后高温煎)效果很好

常见问题

alcatra 与 picanha 有什么区别?

它们来自后腰脊的不同部分。Picanha 是位于后腰脊上方的盖肉肌肉(股二头肌盖肉),带有厚脂肪盖。Alcatra 是下方的后腰脊肉(上后腰脊肉 / 臀中肌),更瘦且脂肪盖较小。在胴体上,picanha 位于 alcatra 上方。

alcatra 和美式上后腰脊肉一样吗?

大致是同一个解剖区域,是的。巴西 alcatra 通常包含上后腰脊肉(臀中肌),并可能延伸到 maminha 尖端;美式上后腰脊肉一般只是臀中肌。食用品质差异更多来自饲养和熟成,而非部位本身。

什么是 miolo da alcatra?

即“alcatra 之心”,alcatra 大分割的中心切块部分,这里的臀中肌最为均匀。被认为是 alcatra 中最好吃的部分,可媲美中心切块的上后腰脊牛排。巴西牛排馆常将其作为单份厚切供应。

我如何从照片判断一块 alcatra 的品质是否优良?

留意均匀的肌肉轮廓、分布均匀的中等大理石花纹、鲜亮的樱桃红瘦肉、细致紧实的纹理,以及干净的脂肪盖。MeatGrader Quality 在这里尤其适用,这一部位销售的市场中,MGQ 比 USDA 更具参考意义。

相关部位

• Picanha
• 上后腰脊肉
• Tri-Tip