上后腰脊肉（Top Sirloin）

上后腰脊肉是从后腰脊原切（sirloin primal）上部切下的牛排，位于前腰脊（short loin）后方、下后腰脊（bottom sirloin）上方。它比肋眼或西冷更瘦更紧实，又比里脊更有风味，油花适中。在美国分切中，上后腰脊肉指后腰脊的中心切牛排；在英国，同一解剖部位作为臀肉牛排（rump steak）出售，在阿根廷则称为 cuadril。

后腰脊原切位于前腰脊与后腿（round）之间，分为上后腰脊肉（臀中肌，gluteus medius）和下后腰脊肉（三角肉 tri-tip 和球尖肉 ball-tip 的来源）。上后腰脊肉是上部、较嫩的部分。从上后腰脊肉中心切下的牛排最为均匀；靠近边缘的部分结缔组织更多。

上后腰脊肉是大多数国家日常常用的牛排。它的咀嚼感强于肋眼或西冷，但在风味和性价比上远超其价格。去掉脂肪盖、以 6 至 12 盎司的份量出售，它是全球餐厅最常被点的牛排之一。

别名： 上后腰脊牛排、后腰脊臀肉（Sirloin butt）、中心切后腰脊（Centre-cut sirloin）、臀肉牛排（Rump steak，英国）、Cuadril（阿根廷）。

优质品相是什么样

油花适中，比肋眼少但比里脊多
瘦肉呈鲜亮的樱桃红色，纹理细密而紧实
一侧边缘有薄薄的脂肪盖；部分零售商会将其完全修掉
牛排中没有贯穿的大块结缔组织筋膜
若牛排从中心部位分切，则两端厚度一致

怎么烹饪

高温烧烤或锅煎，三分熟至五分熟目标温度为 52-57°C / 125-135°F
上桌切片时逆纹切，其肌纤维方向比肋眼更明显
适合腌制，瘦肉结构比重油花部位更能吸收风味
不要超过五分熟，瘦肉比肋眼更快变干

常见问题

后腰脊肉（sirloin）和上后腰脊肉（top sirloin）有什么区别？

在美国，不加限定词的 "sirloin" 通常指来自下后腰脊或中段的普通后腰脊牛排。"Top sirloin" 则特指原切的上部、较嫩的部分（臀中肌）。上后腰脊肉更嫩，油花分布也更均匀。

上后腰脊肉和臀肉牛排（rump steak）是一回事吗？

在英国和澳大利亚的分切中，臀肉牛排与美国的上后腰脊肉大致是同一解剖部位，即臀中肌。各地区的分割点和修整略有不同，但食用品质相当。

上后腰脊肉还是西冷牛排？

西冷牛排更嫩、油花更多，但也更贵。上后腰脊肉咀嚼感更强、牛肉风味更浓，价格却明显更低。许多家庭烧烤爱好者日常更偏爱上后腰脊肉，而把西冷留到特别场合。

我怎么从照片判断上后腰脊肉的品质？

看是否有适中且分布均匀的油花、鲜亮的樱桃红瘦肉、细密紧实的纹理，以及没有贯穿的大块结缔组织筋膜。上后腰脊肉绝不会有肋眼那样密集的油花，那种纹理意味着是另一个部位。