Picanha

Picanha 是西冷主部位的盖肉，一块三角形的部位，也称为西冷盖肉（sirloin cap）、coulotte 或臀盖肉（rump cap），通常重 1.0 至 1.5 公斤，并保留一层厚实的脂肪盖。它是巴西 churrasco 烤肉的核心主角，因烧烤时脂肪盖融化渗出的风味，以及下方紧实而浓郁的牛肉肌肉而备受推崇。

Picanha 位于上西冷（top sirloin）之上（臀中肌位于其下方；picanha 本身是股二头肌的盖肉）。在美国，它通常被拆解后作为单独的西冷牛排出售，而巴西式分切则保留盖肉及其脂肪层完整无缺，这对食用体验至关重要。保留整块脂肪盖正是为了在烹饪过程中让脂肪从上方融化渗入肌肉，对其进行浇淋。

正宗的 picanha 必须包含完整的脂肪盖，理想厚度为 1 至 2 厘米。美国的 "coulotte" 往往被修去大部分脂肪后出售，由此得到的部位更瘦、烹饪更快，但失去了让 picanha 成为 picanha 的关键。购买时，要找三角形外形以及顶部完整的白色脂肪盖。在巴西，这块部位会整块串在烤叉上烤制，或切成厚片（逆纹切成 3-4 厘米的牛排）。

别称： 西冷盖肉、Coulotte（美国）、臀盖肉（澳大利亚/英国）、Tafelspitz（德国，相关部位）、Maminha（巴西，另一独立部位）。

优质品相是什么样

三角形外形，顶部有厚实（1-2 厘米）的白色脂肪盖，这是其标志性特征
盖肉下方是紧实、深红色的瘦肉，picanha 属于运动肌肉，比肋眼更瘦
瘦肉中有可见但适中的脂肪纹理，即使在高等级下 picanha 也不会脂肪纹理过密
盖肉上的脂肪应为白色、紧实（而非发黄或油腻）；脂肪发黄说明动物年龄较大或纯草饲（不一定更差，但风味会改变）
对于整块 picanha，重量在 1.0 至 1.5 公斤之间，明显更大的块通常混入了其他肌肉

如何烹饪

巴西 churrasco 方法：整块串起，在中高温木炭上烤制，脂肪盖朝上，随着外层烤熟逐层薄切（切下并回炉）
牛排馆方法：逆纹切成 3-4 厘米厚的牛排，在脂肪盖上划刀，高温煎封，再用间接热源完成至五分熟
仅用粗盐调味，picanha 的风味来自脂肪盖的融化；复杂的腌料没有必要，往往还会适得其反
烹饪后静置至少 10 分钟，脂肪盖会继续融化，瘦肉重新吸收肉汁

常见问题

Picanha 的英文叫什么？

在美国称为 sirloin cap 或 coulotte。在澳大利亚和英国称为 rump cap。部位本身是相同的，一块三角形肌肉（股二头肌），顶部保留脂肪盖，整块重 1.0 至 1.5 公斤。Picanha 是巴西葡萄牙语名称，也是这块部位在全球最为人熟知的叫法。

为什么 picanha 上的脂肪盖如此重要？

烹饪过程中脂肪盖的融化正是让 picanha 成为 picanha 的关键。随着部位烹饪，脂肪向下融入瘦肉，浇淋并赋予肉以风味。被修去大部分脂肪盖出售的美国 "coulotte" 在解剖上是同一块肌肉，但食用体验会干硬许多、风味也差得多。如果一块 picanha 是修过的，那它就算不上真正的 picanha。

Picanha 如何评级？

巴西没有全国性的牛肉评级体系。MeatGrader 对以巴西或通用产地拍摄的 picanha 采用自己的 MeatGrader Quality 0-100 评分。对于以 coulotte 名义出售的美国产 picanha，USDA Prime / Choice / Select 等级在胴体层面适用，但即使来自 Prime 胴体，picanha 本身的脂肪纹理也比肋眼更为适中。

Picanha 和 maminha 是一回事吗？

不是。Maminha 来自同一大致的西冷区域，但它是一块独立、更小、更瘦的肌肉（在美国称为 tri-tip）。这两块部位共享胴体的一个区域，但在解剖上各不相同，风味特征和烹饪特性也不一样。Picanha 更肥、风味更浓；maminha 更瘦、口味更清淡。

我怎样分辨 picanha 的好坏？

三角形外形、完整的白色脂肪盖（1-2 厘米厚）、紧实的深红色瘦肉、重量在 1.0-1.5 公斤区间。避免脂肪发黄、外形不规则（往往意味着混入了其他肌肉），或脂肪盖薄于 0.5 厘米（修得过头）的块。