最适合慢炖和焖煮的牛肉部位

最适合慢炖的牛肉部位是运动量大、结缔组织丰富的肌肉:牛肩肉烤块(炖牛肉)、牛胸肉(BBQ)、牛小排(英式切,用于焖煮)、牛腱、牛尾和牛颊肉。由于胶原蛋白含量高,这些部位用任何直接烹饪方式都很韧,但在持续的低温烹饪下(视部位和重量而定,3 到 14 小时),随着胶原蛋白分解为明胶,它们会转变为最鲜嫩、风味最浓郁的牛肉。

慢炖是烧烤的对立面。烧烤通过把烹饪时间降到最低来保留低胶原肌肉天生的鲜嫩,而慢炖则通过在能分解结缔组织的温度下把烹饪时间拉到最长,从而改造高胶原肌肉。临界点是 70°C / 160°F:在此之上持续数小时,胶原蛋白转化为明胶,使烹饪汤汁变稠,并产生那种顺滑、入口即散的质地,这正是优秀的炖牛肉、牛胸肉和焖牛小排的标志。

烹饪汤汁很重要。大多数慢炖牛肉食谱都会将部位放入风味浓郁的液体(高汤、葡萄酒、啤酒、番茄、酱油)中焖煮,液体在收汁过程中变得浓缩。加入液体前将部位充分煎封,可产生美拉德褐变,最终融入成品酱汁。融化的胶原蛋白、融出的大理石花纹脂肪、浓缩的焖煮汤汁与香料相结合,正是焖煮得当的牛肩肉烤块吃起来比优质牛排更醇厚的原因,这完全是另一种类别的味觉体验。

要点

• 最适合慢炖的部位:牛肩肉烤块、牛胸肉、牛小排(英式切)、牛腱、牛尾、牛颊肉
• 它们都是高胶原含量的工作肌肉(肩部、胸部、腿部)
• 在 70°C / 160°F 以上持续烹饪 3 到 14 小时以分解胶原蛋白
• 焖煮前先煎封,在成品酱汁中产生美拉德褐变
• 焖煮汤汁(高汤、葡萄酒、啤酒)在收汁中浓缩,成为酱汁
• USDA 等级在这里不像烧烤时那么重要;Choice 焖煮后与 Prime 几乎无从分辨

常见问题

为什么慢炖能让坚韧的部位变嫩?

70°C / 160°F 以上的热量持续数小时,会将胶原结缔组织分解为明胶。胶原蛋白正是让生的牛肩肉和牛胸肉发韧的原因;一旦它转化为明胶,肌纤维便会散开,口感顺滑鲜嫩。快速烹饪不给胶原蛋白转化的时间,这就是为什么 30 分钟烹饪的牛肩肉烤块会韧到难以下咽。

牛胸肉要做多久?

一整块未修整的牛胸肉(12 到 18 磅 / 5.5 到 8 公斤)在 107 到 121°C / 225 到 250°F 的熏制温度下需要 8 到 14 小时。靠手感判断:探针插入最厚处时应像插入黄油般柔软。做好时内部温度为 93 到 96°C / 200 到 205°F。高压锅捷径:高压 90 分钟可产生等效的胶原分解。

慢炖前应该先煎封吗?

焖煮(牛肩肉烤块、牛小排、牛颊肉)要先煎封。煎封中产生的美拉德褐变最终融入焖煮汤汁,而汤汁会成为酱汁。BBQ 熏制(牛胸肉、牛肋排)则不煎封;长时间熏制通过表面的美拉德反应形成另一种外壳(即“树皮层 bark”)。高压锅食谱要先充分煎封;高压环境不会产生新的褐变。

焖煮和慢炖有什么区别?

焖煮是在烤箱或炉灶上,用低温将部位浸入液体(通常半浸)中烹饪。慢炖锅则是一种专门的器具,以受控低温焖煮数小时。它们是同一种技法,只是设备不同。高压锅通过提高液体的沸点,以快得多的速度达到相同效果。

我可以慢炖肋眼这类牛排部位吗?

可以,但那会很浪费。牛排部位本就鲜嫩;慢炖不会让它们更好,反而可能把它们做干(脂肪含量比焖煮部位低)。经典的例外是低温慢煮(sous vide),在 54 到 60°C / 130 到 140°F 下煮 1 到 4 小时,可将牛排保持在完美的内部温度而不过熟。那是低温慢煮,而非焖煮;原理不同。

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