肩胛眼肉牛排
肩胛眼肉牛排是取自肩胛(chuck)初步分割部位的牛排,具体来说是贯穿肩胛和肋脊两个部位的背最长肌的前两根肋骨部分。它和肋眼(ribeye)是同一块肌肉,只是在胴体上往前两根肋骨,食用体验几乎完全相同,价格却只是其零头。问题在于每具胴体每侧只能产出两块肩胛眼肉牛排,所以柜台里很稀少。
肩胛眼肉牛排是取自肩胛(chuck)初步分割部位的牛排,具体来说是贯穿肩胛和肋脊两个部位的背最长肌的前两根肋骨部分。它和肋眼(ribeye)是同一块肌肉,只是在胴体上往前两根肋骨,食用体验几乎完全相同,价格却只是其零头。问题在于每具胴体每侧只能产出两块肩胛眼肉牛排,所以柜台里很稀少。
背最长肌沿着牛背从肩胛一直延伸到前腰脊(short loin)。肩胛与肋脊之间人为划定的分割线落在第5和第6根肋骨之间。从这块肌肉前两根肋骨切下的牛排(技术上属于肩胛)是肩胛眼肉牛排;从接下来六根肋骨切下的牛排(技术上属于肋脊)是肋眼。同一块肌肉,只是在人为划线的两侧有不同的名称。
肩胛眼肉的售价比肋眼低30%到50%,却提供了大部分的食用品质。缺点在于供应:单头牛总共只产出四块肩胛眼肉牛排(每侧两块),所以零售商很少为它们做宣传,大部分肩胛眼肉的供应最终流向餐厅供应链,而非零售柜台。可以请肉贩从肩胛眼肉卷(chuck-eye roll)中切出肩胛眼肉。
别名: Chuck eye、穷人的肋眼(Poor man's ribeye)、Chuck eye roll、无骨肩胛眼肉。
优质肩胛眼肉的特征
- 中央有一块圆形的眼状肌肉(背最长肌),与肋眼相似
- 眼状肌肉中可见一些大理石花纹,密度不及肋眼但清晰可辨
- 眼状肌肉与一侧相邻肌肉之间有一小条结缔组织接缝
- 瘦肉呈鲜亮的樱桃红色,眼状肌肉纹理细腻
- 较薄的脂肪盖,比肋眼小
如何烹饪
- 像肋眼一样烹饪:大火炙烤或铸铁锅煎,目标温度52-57°C / 125-135°F,即三分到五分熟
- 避免超过五分熟,较少的大理石花纹不像肋眼那样容错
- 修剪掉结缔组织接缝,或食用时绕开它,在牛排馆的烹煮时间内它不会融化
- 非常适合铸铁锅反向煎(reverse-sear),眼状部分焦化效果很好
常见问题
肩胛眼肉真的和肋眼是同一块肌肉吗?
是的,都是背最长肌。肩胛与肋脊之间的分割线被人为设定在第5根肋骨处。肩胛眼肉是这块肌肉位于肩胛一侧的前两根肋骨;肋眼是肋脊一侧接下来的六根肋骨。同一块肌肉,不同的名称。
为什么肩胛眼肉比肋眼便宜这么多?
定价取决于需求和初步分割部位的价值,而非严格的食用品质。整个肩胛部位的售价低于肋脊部位,肩胛眼肉虽然吃起来像肋眼,却沿用肩胛的定价。趁还能买到时好好利用。
为什么肩胛眼肉在商店里很难找到?
每头牛总共只产出四块肩胛眼肉牛排(每侧两块)。大多数零售商更愿意把肩胛眼肉卷绞成牛肉馅,或作为一小块肩胛眼肉烤肉出售,因为把它切成单块牛排对于这么少的产量来说太费工。可以直接到肉铺柜台询问。
怎么把真正的肩胛眼肉和普通肩胛牛排区分开?
肩胛眼肉中央有清晰的圆形眼状肌肉,类似肋眼。普通的肩胛牛排(肩胛烤肉的切块)有多块肌肉,被可见的结缔组织接缝隔开,没有清晰的“眼”。如果切块看起来像肋眼,只是一侧多了一块肌肉,那就是肩胛眼肉。