Porterhouse
Porterhouse 是从短腰主部位后端切出的带骨牛排。T 形的椎骨将一侧的西冷牛排部分与另一侧的里脊部分分隔开。要在 USDA 标准下符合 porterhouse 的资格，里脊部分在最宽处必须至少有 1.25 英寸（32 毫米）宽；低于这一阈值时，同样的切块就作为 T-bone 出售。
Porterhouse 是从短腰主部位后端切出的带骨牛排。T 形的椎骨将一侧的西冷牛排部分与另一侧的里脊部分分隔开。要在 USDA 标准下符合 porterhouse 的资格，里脊部分在最宽处必须至少有 1.25 英寸（32 毫米）宽；低于这一阈值时，同样的切块就作为 T-bone 出售。
Porterhouse 取自短腰最靠后的部分，那里里脊逐渐变粗到最大直径。这使得 porterhouse 的里脊那一半明显大于 T-bone 的里脊那一半，这也是两种切块之间唯一真正的区别。大多数 porterhouse 厚 1.5 到 2 英寸，以便让两块肌肉以相近的速度烹熟。
在意大利，同一块解剖部位在用硬木烤制时被称为 bistecca alla Fiorentina；它传统上切得很厚（4 到 6 厘米），半生上桌，切片食用。两块肌肉合一正是其魅力所在：一口是西冷肉的嚼劲和牛肉风味，紧挨着另一口是里脊的柔嫩，并排呈现。
别称： Porterhouse 牛排、King steak、Bistecca alla Fiorentina（意大利，大块）。
优质品相是什么样
- 在骨头较小的一侧清晰可见、至少 1.25 英寸（32 毫米）宽的里脊部分
- 两块肌肉厚度均匀，以避免烹熟不均
- 西冷一侧有良好的脂肪纹理；里脊一侧天生偏瘦，脂肪纹理很少
- 两块肌肉都呈鲜樱桃红，靠近骨头处没有发灰
- 骨头切口干净无碎裂，体现精细的分切工艺
如何烹饪
- 高温烤制或锅煎，西冷部分目标为 52-54°C / 125-130°F 五分熟；里脊部分会稍微更熟一些
- 把里脊一侧放在烤架最热部位之外，以免其过熟
- 切肉离骨之前静置至少 8 分钟
- 把西冷和里脊从骨头上切下，再逆纹分切上桌
常见问题
Porterhouse 和 T-bone 有什么区别？
它们来自同一主部位，有相同的 T 形骨。区别在于里脊部分的大小：porterhouse 在里脊一侧必须至少 1.25 英寸宽；T-bone 则是任何更小的。Porterhouse 取自胴体更靠后的位置，那里里脊更大。
为什么 porterhouse 比 T-bone 贵？
你为更大份的里脊付费，那是胴体上最受推崇的肌肉。西冷部分相近，里脊部分更大，而且只有短腰最靠后的部分才能切出真正的 porterhouse，所以它们更稀缺。
Porterhouse 应该切多厚？
大多数 porterhouse 切成 1.5 到 2 英寸（38 到 50 毫米）厚。比这更厚的话，西冷一侧会在里脊达到温度之前就过熟；更薄的话，你无法在不煎过里脊的情况下煎出脆壳。
Porterhouse 和 bistecca alla Fiorentina 是一回事吗？
在解剖上是的，同样是两块肌肉合一的 T-bone 牛排。Bistecca alla Fiorentina 特指托斯卡纳的做法：切得很厚，传统上来自 Chianina 牛，用硬木烤制，半生上桌并切片。同样的部位，不同的呈现方式。