丁骨牛排

丁骨牛排是前腰脊部位的一整块横截面，包含由一块 T 形脊椎骨分隔的两块肌肉：一侧是纽约客（背最长肌），另一侧是里脊（腰大肌）。当里脊部分至少有1.25英寸 / 3.2厘米宽时，它正式称为红屋牛排（porterhouse）；低于此宽度则称为丁骨。

丁骨就是一次同时拥有你两样最爱的牛排版本，一份纽约客加一份里脊，仅由骨头隔开。从前腰脊部位切下时，里脊部分向腰脊后端越长越大，这就是为什么红屋牛排（里脊较大的切块）来自后端，而真正的丁骨来自前端。

烹饪难题是实实在在的：纽约客和里脊的理想熟度不同。里脊在三分熟（54至58°C / 130至136°F）时最佳，多加热并无益处；纽约客可以稍多一些（三分至五分熟，54至60°C / 130至140°F）并受益于猛火煎封。把它们一起烹饪意味着要接受其中一半略微偏离其理想状态，大多数厨师偏向里脊，让纽约客略微欠熟。

别名： 红屋牛排（当里脊部分较大时）、Bistecca alla Fiorentina（意大利，当非常厚时）。

优质品相是什么样

一条清晰的 T 形骨贯穿中央，将纽约客与里脊分隔开
要达到真正的红屋牛排分类，里脊部分至少需1.25英寸 / 3.2厘米宽
纽约客部分呈现与独立纽约客牛排相同的油花与色泽标志
里脊部分光滑、纹理细腻，比纽约客略深的红色
骨头与任一肌肉之间没有缝隙或扯离的肉，分割干净

如何烹饪

将里脊那一半放在远离烤架最热处的位置，它较瘦的质地熟得更快，容易过头
先猛火煎封纽约客那一半，然后在最后阶段将里脊移入直火
以纽约客一侧测量，在三分熟时取出；里脊会是相同熟度或略熟一点
佛罗伦萨做法：非常厚（5至7厘米 / 2至3英寸），只用橄榄油和盐，旺火烧烤，一至三分熟，以“al sangue”（带血）方式食用

常见问题

丁骨和红屋牛排有什么区别？

它们是来自前腰脊不同部分的同一种切块。红屋牛排的里脊部分至少1.25英寸（3.2厘米）宽；丁骨的里脊较小（不足1.25英寸）。红屋牛排来自腰脊后端，里脊肌肉较宽；丁骨来自前端，里脊较窄。

丁骨为什么贵？

你是在为一块牛排里的两个高端部位付费：一份纽约客加一份里脊。带骨的形式分割和运输也更困难，增加了成本。一块里脊宽阔的红屋牛排，每磅价格可能高于分开购买的同等重量纽约客加菲力。

丁骨应该多厚？

用于烧烤或煎制为1.5至2英寸（4至5厘米）。丁骨从定义上就是较厚的牛排（骨头占了宽度），较薄的切块会在里脊熟透之前就让纽约客那侧过熟。佛罗伦萨式丁骨厚2至3英寸（5至7厘米），需要旺炭的开放式烤架。

丁骨最适合什么品级？

USDA Prime 丁骨是牛排馆的标准。纽约客一侧可见油花的 Choice 是务实的家庭烹饪目标。Wagyu 丁骨确实存在，但纽约客一侧极致的油花与较瘦的里脊搭配时会让整块部位过于厚重，因此高端的非 Wagyu（Prime、Choice 上等、KAPE 1+）往往更受青睐。