Prime Rib

Prime rib 是从肋骨主部位第 6 到第 12 根肋骨之间切出的大块带骨牛肉烤肉。它是肋眼肌肉的整块烤肉版本。这个名称指的是切块，而非 USDA 等级，一块 prime rib 可以是 USDA Prime、Choice 或 Select。评定肋眼牛排所用的同一套脂肪纹理、色泽和质地因素，也用来评定整块肋骨烤肉。

一块 prime rib 是保留完整、带着肋骨用于烤制的肋骨主部位。美国餐厅把它作为慢烤的整段呈现，按需切片。七根肋骨的肋排是完整的主部位；头段的 3 到 4 根肋骨烤肉是靠腰一端的那一半（通常脂肪纹理更丰富），而尾段是靠肩一端的那一半（肌肉分隔更多但依然浓郁）。

在美国以外，同样的切块在美式分切中作为 standing rib roast 出售，在英国称为 forerib，在法国作为带骨单根肋骨牛排上桌时称为 côte de boeuf。评级与肋眼完全相同：分级员检查第 12 到第 13 根肋骨之间的肋眼横截面来给胴体定级，而该等级适用于整段肋骨。

别称： Standing rib roast、肋骨烤肉、带骨肋骨烤肉、Forerib（英国）、Côte de boeuf（法国）。

优质品相是什么样

在切面横截面上可见浓重、分布均匀的脂肪纹理
鲜樱桃红的瘦肉，表面没有发暗或发褐
外侧有一层厚实的白色脂肪盖，紧实而不油腻
带骨呈现时骨头切口干净并修整（frenched）以利装盘
每根肋骨上缘可见的背最长肌盖肉（spinalis dorsi），是这块部位上最受推崇的食用肌肉

如何烹饪

低温慢烤（95-130°C / 200-275°F）至内部目标 52°C / 125°F 五分熟，再高温煎封形成脆壳
反向煎封或先烟熏后煎封，能在整个厚度上获得最均匀的熟度
烹饪后静置 20-30 分钟，切片时的锁汁效果远好于牛排
烹饪前在脂肪盖上划刀以均匀融化并形成酥脆外壳

常见问题

Prime rib 和肋眼有什么区别？

它们是同一块肌肉（背最长肌）。Prime rib 是带骨的整块多根肋骨烤肉。肋眼是把那块烤肉分切成单独牛排后得到的。同样的解剖结构，不同的呈现方式。

Prime rib 一定是 USDA Prime 吗？

不是。这个名称指的是切块，而非等级。一块 prime rib 可以是 USDA Prime、Choice 或 Select。餐厅通常把 USDA Choice 作为他们默认的 prime rib。

头段还是尾段，哪个更好？

头段（靠腰一端，第 10 到 12 根肋骨）肌肉更均匀、脂肪纹理更丰富。尾段（靠肩一端，第 6 到 9 根肋骨）肌肉分隔结构更多，但保持湿润，往往风味更足。头段会有小幅溢价。

我怎样从一张照片判断一块 prime rib 是否高品质？

看切面：肉眼上浓重、分布均匀的脂肪纹理、干净的白色脂肪盖、鲜亮的瘦肉色泽，以及上缘可见的 spinalis 盖肉。MeatGrader 会自动为这些因素评分。