战斧牛排
战斧牛排是一块带骨肋眼，保留了整根长肋骨（通常25至30厘米 / 10至12英寸）并经过“法式修整”，即将骨头上的肉刮净以供视觉呈现。它与标准肋眼是同一块肌肉、同样的食用品质；骨头是为了观赏，而非风味。
战斧牛排是一块带骨肋眼，保留了整根长肋骨（通常25至30厘米 / 10至12英寸）并经过“法式修整”，即将骨头上的肉刮净以供视觉呈现。它与标准肋眼是同一块肌肉、同样的食用品质；骨头是为了观赏，而非风味。
战斧牛排切自肋骨部位第6至12根肋骨之间（与肋眼相同），并保留一整根长肋骨。在一块典型的1公斤 / 2磅战斧牛排上，肉与骨的重量比约为1:1，因此每磅价格的一半是在为骨头付费。骨头是否值得花钱完全取决于你的优先考量，是为餐厅和特殊场合的视觉呈现，还是同等品级下纯粹的牛肉性价比。
带骨战斧与同等品级的去骨肋眼之间的风味差异有待商榷。大多数盲品测试显示没有明显差异；骨髓在肋眼烹饪完成温度之下才会析出，因此在典型烹饪过程中它不会直接贡献风味。骨头确实有助于极厚牛排（3英寸 / 8厘米以上）的均匀受热，起到散热体的作用，但同等厚度的去骨肋眼烹饪效果几乎相同。
别名： Cowboy steak（美国，略有不同）、带长骨的带骨肋眼、Bistecca alla Fiorentina（意大利，相关）。
优质品相是什么样
- 一根经法式修整的长骨，通常25至30厘米 / 10至12英寸，无肉残留，光滑洁白
- 骨头根部一块厚实的肉眼，理想厚度为4至5厘米 / 1.5至2英寸
- 与肋眼相同的油花、色泽和脂肪盖标志，视觉细节请参阅肋眼指南
- 肉与骨之间干净的分离，法式修整马虎、残留肉丝表明分割粗糙
- 上缘可见的背阔肌盖（与肋眼相同），其存在与质量是最好的指标
如何烹饪
- 逆向煎封必不可少：这块部位太厚，直接高温煎封会让外层过熟。低温烤箱（110°C / 230°F）烤至内部50°C / 122°F，再用旺火烧烤或铸铁锅形成脆壳
- 总烹饪时间为45至90分钟，取决于厚度，请据此规划
- 静置至少10分钟（战斧比较薄的牛排保温更久）
- 上桌时将肉从骨头上切下并逆纹切，戏剧性的摆盘时刻是整块呈现，食用时刻是切片
常见问题
战斧值这个价吗？
就食用体验而言，不值，同等品级的去骨肋眼吃起来完全一样。就视觉震撼、特殊场合或餐厅摆盘而言，那根长骨就是全部意义所在。根据你是在为味道还是为呈现付费来决定；食用品质与普通肋眼完全相同。
战斧和 cowboy steak 有什么区别？
Cowboy steak 是一块带较短骨头（3至5英寸 / 8至12厘米）的带骨肋眼，通常经过修整但未做法式修整。战斧保留整根长肋骨（10至12英寸 / 25至30厘米），并刮净做法式修整。两者都是肋眼；区别在于骨头长度和呈现方式。
战斧应该多厚？
大多数战斧厚4至5厘米（1.5至2英寸）。更薄的相对价格而言震撼感不足。更厚（6至8厘米 / 2.5至3英寸）有时见于高端牛排馆，但需要延长逆向煎封才能均匀熟透。
骨头会增添风味吗？
几乎没有，尽管流行观念如此。牛肋骨骨髓在典型牛排烹饪温度（内部54至60°C / 130至140°F）下不会明显析出或将风味传递给周围的肉。像炖煮这样的慢煮做法确实能萃取骨头风味，但5分钟的煎封不能。
MeatGrader 如何为战斧评分？
MeatGrader 分析肉眼（骨头根部的肋眼部分），忽略骨头本身。返回的品级与你从同一胴体获得的去骨肋眼完全相同。