Beef Shank（牛腱）
牛腱（beef shank）是从胴体腿部切出的牛肉部位（前腱来自前腿，后腱来自后腿），含有致密的瘦肉、厚重的结缔组织和中央的骨髓骨。横切过牛腱、露出骨髓骨的切片在意式分切中作为 osso buco 出售。牛腱总是用来焖煮或慢炖，是能做出最奢华、最富明胶感、风味最深沉的牛肉酱汁的部位。
牛腱（beef shank）是从胴体腿部切出的牛肉部位（前腱来自前腿，后腱来自后腿），含有致密的瘦肉、厚重的结缔组织和中央的骨髓骨。横切过牛腱、露出骨髓骨的切片在意式分切中作为 osso buco 出售。牛腱总是用来焖煮或慢炖，是能做出最奢华、最富明胶感、风味最深沉的牛肉酱汁的部位。
牛腱是胴体上运动最频繁的肌肉群，是支撑整头动物的腿。因此它富含结缔组织（胶原蛋白），肌内脂肪却极少。快速烹饪几乎无法食用，又韧、又干、又难嚼。带湿气低温慢煮数小时后，胶原蛋白分解为明胶，瘦肉在由此形成的浓郁汤汁中保持湿润。数千年来，几乎地球上每一种菜系都看重这块部位用来熬高汤、做汤和炖菜。
意式 osso buco 是标志性的牛腱做法：横切的牛腱片（约 1.5 到 2 英寸厚），中央带骨髓骨，用白葡萄酒、高汤和香料焖煮，配米兰式烩饭（risotto alla milanese）上桌。从骨头中融出的骨髓是食用品质的一部分；明胶化的瘦肉用叉子就能从骨头上剥离。
别称： Osso buco（横切，意式）、前腱（Foreshank）、后腱（Hindshank）、Shin（英国）、Gravy beef（澳大利亚）。
优质品相是什么样
- 中央有一根圆形骨髓骨（白色，中心呈奶油黄）
- 骨头周围是致密的瘦肉，深红色
- 厚重可见的结缔组织筋膜贯穿瘦肉
- 周围有一层银皮鞘，焖煮前应去除
- 用于 osso buco 的横切片保留圆形的骨肉外形
如何烹饪
- 低温慢焖：95-110°C / 200-225°F 焖 3 到 4 小时，直到用叉子能轻松扎透
- 焖煮前把表面用力煎封，能为最终的酱汁增添深度
- 用至少没过切块一半深度的液体（高汤、葡萄酒、番茄）覆盖，文火慢煨而非沸腾
- 高压锅：高压 60 到 90 分钟，能在更短时间内达到相近的软嫩度
常见问题
Osso buco 和牛腱有什么区别？
Osso buco 是牛腱的一种特定切法：约 1.5 到 2 英寸厚、中央带骨髓骨的横切片。普通牛腱也可以作为整段腿部、块状或无骨出售。同样的主部位，不同的呈现方式。
前腱还是后腱，哪个更好？
前腱（前腿）往往稍微更嫩，骨髓骨更小。后腱（后腿）肉更多、骨髓骨更大，但稍微更韧。两者焖 3 到 4 小时后品质相近；如果你想要大量骨髓融出，后腱是更好的选择。
除了焖煮，牛腱还能用别的方法烹饪吗？
75-80°C / 167-176°F 低温慢煮 24 到 36 小时能做出出色的效果，而不会像焖煮那样把太多水分流失到焖煮液中。高压烹饪更快，但风味略欠发展。快速烹饪方法（烧烤、煎封）用在这块部位上都会失败，结缔组织在快煮温度下不会分解。
我怎样从一张照片判断一块牛腱是否高品质？
找干净的圆形骨髓骨、中心有可观的奶油色骨髓、周围致密的红色瘦肉、残留极少的银皮，以及均匀的横切片。在这块部位上，骨头大小和肉骨比例比脂肪纹理更重要。