西冷

西冷（Sirloin）是取自后腰脊（sirloin primal）的牛排部位，位于前腰脊（short loin）之后、后腿（round）之前。“上西冷”（top sirloin），即美国作为西冷牛排出售的部位，比肋眼或纽约客更紧实、油花更少、价格更实惠，在中等品级下也有不错的牛肉风味。容易混淆的是，英国的“sirloin”指的是美国人所称的纽约客牛排，而英国的“rump steak”才相当于美国的西冷。

后腰脊部位位于前腰脊（产出纽约客和丁骨）与后腿（产出较瘦的部位）之间。上西冷牛排切自臀中肌（gluteus medius）及周围肌肉，这些肌肉都有中等程度的活动量，多于腰脊肌肉但少于后腿肌肉。结果便是质地紧实、油花较少的部位，比里脊（菲力）更有风味、比肋眼更实惠，是日常烹饪的甜蜜点。

各国之间的命名是长期的混淆来源。在美国，“sirloin”就是英国和澳大利亚屠夫所称的“rump”；反过来，英国屠夫所称的“sirloin”是美国屠夫所称的“strip”或“纽约客”。本指南采用美国惯例。在国际采购时，请核对底层解剖结构（美国西冷／英国 rump 为臀中肌；美国纽约客／英国 sirloin 为背最长肌），而不要依赖标签。

别名： 上西冷（美国）、Rump steak（英国／澳大利亚）、Solomo / lomo（拉美，易与里脊混淆）、Contra-filé（巴西）。

优质品相是什么样

大而呈椭圆形的横截面，西冷牛排通常比纽约客更宽更扁
轻度至中度油花，即便是高品级也很少有像肋眼那样浓郁的油花
鲜艳的樱桃红瘦肉色泽
一侧有适度的外层脂肪条，通常由屠夫修整至1厘米以下
臀中肌与周围肌肉之间可见的肌肉分隔线，这是正常的解剖结构，并非缺陷

如何烹饪

高温快速烹饪至关重要，西冷较低的脂肪含量意味着长时间加热会让它变干。烧烤或铸铁锅煎封，2.5厘米厚的牛排每面不超过4分钟
在三分熟（54至58°C / 130至136°F）时取出，超过五分熟，西冷会明显收紧
腌料或干揉香料有助于较瘦的西冷保持水分，并增添这块部位本身不会产生的风味物质
逆纹切，西冷有明显的纹理线，顺纹切会导致嚼劲十足

常见问题

美国的西冷和英国的 sirloin 是同一个部位吗？

不是。美国西冷 = 英国 rump steak（取自后腰脊部位，臀中肌）。英国 sirloin = 美国纽约客（取自前腰脊部位，背最长肌）。这两个名称在两国之间是互换的。

西冷和里脊有什么区别？

完全是不同的部位。里脊是腰大肌，最嫩的牛肉部位，瘦而纹理细腻。西冷是臀中肌，一块活动肌，更紧实、更瘦、更有风味，但不如里脊嫩。西班牙语的“lomo”根据国家不同可指任一者，这又增添了混淆。

西冷适合烧烤吗？

适合，前提是高温快速烹饪并在三分熟时取出。西冷较低的脂肪含量使它不如肋眼宽容，过度烹饪会很快变干，但烹饪得当的西冷能以远低于高端部位的价格带来出色的牛肉风味。

西冷应该买什么品级？

USDA Choice 是务实的目标。Prime 西冷确实存在，但就这块部位而言，它与 Choice 的油花差异很小。对于澳大利亚牛肉，MSA 4星是对应的目标。对西冷来说，烹饪方法比品级更重要。