牛肉的油花是什么？肌内脂肪与风味
油花是让牛排多汁鲜嫩的肌内脂肪。看看它在不同等级下是什么样、为什么重要，以及如何在任何部位上判断它。
油花是分布在牛肉部位瘦肉中的白色肌内脂肪。它是食用品质最大的单一可见预测因素，也是 USDA、日本 BMS、AUS-MEAT、加拿大 CBGA 和韩国 KAPE 的首要分级因素。密度和分布都很重要：在相同总脂肪比例下，细腻、均匀铺开的油花胜过大块成团的脂肪沉积。
随着牛只在高能量饮食下成熟，油花在肌肉内部积累。身体把多余的热量既储存为肌肉周围的脂肪（皮下脂肪，即外侧可见的修整脂肪），也储存为肌肉内部的脂肪（肌内脂肪，即油花）。遗传、饲料、年龄和育肥时间都影响一具胴体形成多少油花，这也是为什么 Wagyu（基因倾向于长油花）和玉米育肥的美国 Angus 产出油花最高的商业牛肉。
烹饪时，油花脂肪在低于肌肉蛋白质变性的温度下化开（40 至 50°C / 104 至 122°F，而瘦肉为 60 至 70°C / 140 至 160°F）。这正是油花对食用品质如此重要的原因：当你烹饪一块带油花的牛排时，脂肪在瘦肉煮过头之前化开，从内部为肌肉浇汁。结果就是比同一部位不带脂肪时更多汁、更鲜嫩、更有风味的一口。
要点
- 油花 = 白色肌内脂肪，不是外侧的修整脂肪
- 油花越高 = 在每个主要地区体系中等级越高
- 在相同总脂肪比例下，细腻、分布均匀的油花胜过成团脂肪
- 烹饪时，油花化入瘦肉，带来区分优质牛肉的多汁与风味
- 一块 USDA Prime 肋眼约有 8% 至 13% 肌内脂肪；A5 BMS 12 Wagyu 可达 60% 至 72%
常见问题
牛肉里的"油花"是什么意思？
油花指分散在牛肉部位瘦肉（红色部分）中的白色肌内脂肪斑点。它有别于部位外侧的修整脂肪或脂肪盖。油花是评级员视觉评估以给出品质等级（如 USDA Prime、日本 A5 或加拿大 Prime）的依据。
为什么油花这么重要？
油花在烹饪时化开，从内部为瘦肉浇汁，带来嫩度、多汁度和风味。它也是每个主要牛肉分级体系中最大的单一可见因素。重油花的牛排烹饪更容错，吃起来也比同一头牛的瘦肉牛排更醇厚。
油花越多就一定是越好的牛肉吗？
在一定程度内是。对于优质牛排（肋眼、西冷、战斧），更多油花通常意味着更醇厚的口感。但对于里脊这类极瘦的部位，油花超过一定水平后增益甚微。而在 BMS 量级的极顶端（A5 BMS 12），脂肪含量高到许多人觉得作为牛排份量过于腻口。理想的油花水平取决于部位和烹饪者。
我怎么分辨好油花与差油花？
好的油花细腻、分布均匀，看起来像瘦肉中一张细白线织成的网。差的油花成团，有些区域脂肪沉积很大，有些区域几乎没有。相同的总脂肪比例，因分布不同，可以是优质档，也可以是中档。
MeatGrader 能从照片读出油花吗？
可以。MeatGrader 分析一张零售部位照片的油花密度、分布以及其他三个视觉因素（色泽、质地、脂肪盖），然后在你所选的地区体系下返回推断的等级。