Chuck Roast (asado de aguja)
El chuck roast es un corte de res de la zona del hombro (primal del chuck) del novillo, que comprende varios músculos unidos por una cantidad significativa de tejido conectivo. Es demasiado duro para una cocción rápida, pero se transforma en una carne tierna y de sabor profundo bajo un estofado largo y a baja temperatura, el corte estándar para el pot roast, el guiso de res y las recetas de olla de cocción lenta.
El chuck roast es un corte de res de la zona del hombro (primal del chuck) del novillo, que comprende varios músculos unidos por una cantidad significativa de tejido conectivo. Es demasiado duro para una cocción rápida, pero se transforma en una carne tierna y de sabor profundo bajo un estofado largo y a baja temperatura, el corte estándar para el pot roast, el guiso de res y las recetas de olla de cocción lenta.
El primal del chuck contiene los músculos del hombro, que trabajan constantemente mientras el novillo se mueve. Esto produce un corte rico en tejido conectivo (colágeno) y con grasa entreverada variada, alto en contenido de grasa en general pero distribuido de forma desigual entre varios músculos fusionados. Un chuck roast típico pesa entre 2 y 4 lb (1 a 2 kg) y contiene de dos a cuatro músculos distintos, cada uno con direcciones de veta diferentes.
El colágeno es lo que hace genial al chuck roast. Por debajo de 70°C (160°F) el colágeno es duro y correoso; por encima de 70°C, mantenido durante varias horas, se descompone en gelatina, que espesa el líquido de cocción y le da al chuck estofado su textura en boca y riqueza características. Sellar el corte primero añade el dorado de Maillard a la salsa final. Hecho bien, el chuck roast sabe más suave que el solomillo y más rico que el ribeye, pero solo tras más de 3 horas de estofado.
También conocido como: Chuck shoulder, Pot roast, Paleta (España/Latinoamérica), Acém (Brasil), Braising steak (Reino Unido).
Cómo se ve la buena calidad
- Un corte de 5-7 cm / 2-3 pulgadas de grosor, con un peso de 1 a 2 kg / 2 a 4 lb
- Líneas visibles de separación muscular (varios músculos fusionados, esto es anatomía normal del chuck)
- Grasa entreverada y tejido conectivo, ambos visibles, líneas planas de grasa y tejido conectivo blanco y fibroso entremezclados con el magro
- Color del magro rojo brillante, grasa blanca y firme entre los grupos musculares
- Algo de capa de grasa externa está bien y se funde durante el estofado; la grasa excesiva (más de 1 cm) se desperdicia
Cómo cocinarlo
- Estofar: sella con fuerza, luego cocina a 150°C / 300°F en el horno durante 3 a 4 horas cubierto en líquido (caldo, vino, cerveza, tomates), hasta que un tenedor gire con facilidad
- Olla a presión: 60-90 minutos a alta presión produce una ternura equivalente en una fracción del tiempo del horno
- Olla de cocción lenta: 8 horas en baja o 4 horas en alta; el líquido de la olla lenta no se concentra, así que usa menos que para el fogón
- Reposa en el líquido de cocción durante 15-20 minutos antes de cortar; los jugos se redistribuyen y los músculos se firman lo suficiente para cortar limpiamente
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor corte para pot roast?
El chuck roast es el corte canónico para el pot roast. En concreto, los cortes "chuck shoulder roast" o "blade roast" del primal del chuck contienen el equilibrio adecuado de carne y tejido conectivo. Evita el chuck eye roast (una variante más magra y menos rica en colágeno) para el pot roast tradicional.
¿Qué grado de chuck roast debería comprar?
El USDA Choice es el objetivo estándar. Existe el chuck Prime, pero la diferencia de grasa entreverada es invisible tras 3 horas de estofado, estás pagando por grasa que en su mayor parte se funde en el líquido de cocción. Reserva el presupuesto del Prime para los filetes; usa Choice para el chuck.
¿Puedo asar a la parrilla o sellar el chuck roast?
Un chuck roast entero, no, el tejido conectivo se mantiene duro. Pero el "chuck eye steak" (un filete cortado de una porción concreta del chuck) puede asarse a la parrilla y a veces se le llama el "ribeye del pobre" porque comparte parte del músculo longissimus dorsi. El chuck roast entero debe estofarse.
¿Cuánto tiempo necesita cocinarse el chuck roast?
3 a 4 horas en un horno a 150°C / 300°F, cubierto en líquido, para un asado de 2 kg / 4 lb. El corte está listo cuando un tenedor gira con facilidad en la parte más gruesa. Cocinarlo poco deja el tejido conectivo intacto (resultado correoso); cocinarlo de más seca la carne incluso con líquido.
¿Cómo puntúa MeatGrader el chuck roast?
MeatGrader puntúa el chuck según la distribución del tejido conectivo, la grasa entreverada, el color y la calidad del recorte, ponderados para resultados de cocción al estofado. La puntuación predice la calidad en el plato del estofado suponiendo una cocción correcta; el grado del chuck en crudo por sí solo no garantiza un pot roast tierno.