Costilla corta (short rib)
La costilla corta es un corte de res que se obtiene de los huesos de las costillas en el primal de plate o de chuck, y reúne capas de carne, grasa y hueso. Los dos formatos principales de venta son el corte "English-cut" (una porción gruesa de carne sobre un solo hueso, pensada para guisar) y el corte "flanken-cut" (una rebanada delgada que atraviesa varios huesos, usada para el galbi de la barbacoa coreana). Ambos provienen de los mismos músculos pero se cocinan de forma completamente distinta.
La costilla corta es un corte de res que se obtiene de los huesos de las costillas en el primal de plate o de chuck, y reúne capas de carne, grasa y hueso. Los dos formatos principales de venta son el corte "English-cut" (una porción gruesa de carne sobre un solo hueso, pensada para guisar) y el corte "flanken-cut" (una rebanada delgada que atraviesa varios huesos, usada para el galbi de la barbacoa coreana). Ambos provienen de los mismos músculos pero se cocinan de forma completamente distinta.
Las costillas cortas provienen de las costillas delanteras del novillo, en el primal de plate (costillas 6-8) o en el primal de chuck (costillas 1-5). El músculo trabaja mucho pero también tiene mucha grasa entreverada; las costillas cortas son uno de los cortes con más grasa entreverada de todo el novillo, comparable a un ribeye Choice alto en contenido de grasa. La combinación de abundante grasa entreverada y abundante tejido conectivo es lo que las hace transformarse tanto bajo guisos largos como bajo asados rápidos a fuego alto.
Dominan dos tradiciones de cocción. Las costillas cortas English-cut (un bloque grueso de carne sobre un solo hueso) se guisan durante 3-4 horas en caldo o vino: el tejido conectivo se deshace, la grasa entreverada se funde, y el resultado es una carne tan tierna que se deshace con el tenedor y se desprende del hueso. Las costillas cortas flanken-cut (rebanada delgada que atraviesa 3-4 huesos, de apenas 0,5-1 cm de grosor) son el corte canónico para el galbi coreano: se marinan, se asan a fuego fuerte durante 2 minutos por lado y se comen rebanadas desprendiéndolas de los huesos. El mismo corte, métodos de cocción opuestos, ambos excelentes.
También conocido como: costilla corta English-cut, costilla corta flanken-cut (galbi coreano), costilla corta de plate, costilla corta de res, Costela (Brasil).
Cómo se ve la buena calidad
- Abundante grasa entreverada dentro de la carne; las costillas cortas son uno de los cortes más entreverados disponibles, con frecuencia más que el ribeye
- Una capa gruesa de carne (English-cut) o una sección transversal delgada (flanken-cut); confirma que el formato coincide con el método de cocción que tienes pensado
- Tejido conectivo visible entre la carne y el hueso, importante para guisar, inofensivo para asar
- Color rojo brillante de la carne magra, grasa blanca y firme entre las capas de carne
- Un hueso limpio y sólido; un hueso roto o astillado es un defecto de despiece
Cómo cocinarla
- English-cut para guisar: sella con fuerza y luego al horno a 150 °C / 300 °F durante 3-4 horas cubierta de líquido. El hueso se desprende limpio cuando está lista
- Flanken-cut para galbi coreano: marina en salsa de soja + azúcar + sésamo + ajo + pera (marinada kalbi) durante 4-12 horas, asa a fuego fuerte durante 2 minutos por lado
- Olla a presión: el English-cut a presión alta durante 45 minutos produce una terneza equivalente a la del guiso al horno
- Consejo de la cocina casera coreana: escalda brevemente las costillas flanken antes de marinarlas para retirar la sangre de las superficies del corte, lo que mejora la penetración de la marinada
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre las costillas cortas English-cut y flanken-cut?
English-cut: una porción gruesa de carne (5-10 cm de grosor) sobre un solo hueso, pensada para guisar. Flanken-cut (también llamado corte coreano o corte kalbi): una rebanada delgada (0,5-1 cm de grosor) cortada perpendicular a los huesos, que expone 3-4 secciones transversales de hueso por rebanada. El mismo corte, distinto despiece, distintas aplicaciones de cocción.
¿Por qué las costillas cortas tienen tanta grasa entreverada?
Las costillas cortas provienen de una zona del novillo que trabaja mucho pero que también está bien alimentada. La combinación de la actividad muscular constante (que acumula grasa intramuscular como reserva de energía) y la ubicación cerca del primal de las costillas produce una grasa entreverada inusualmente alta, a menudo mayor que la del ribeye de la misma canal.
¿Qué es el galbi coreano?
El galbi (o kalbi) son costillas cortas coreanas marinadas y asadas, tradicionalmente cortadas flanken. La marinada estándar es salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, ajo, jengibre y pera asiática rallada (que aporta enzimas que ablandan la carne). Se asa rápido sobre carbón caliente y se come rebanado desprendiéndolo de los huesos, con arroz y envueltos en lechuga. El galbi de Hanwoo KAPE 1++ es una de las preparaciones de res más apreciadas de Corea.
¿Cuánto tardan en guisarse las costillas cortas?
De 3 a 4 horas en horno a 150 °C / 300 °F para las costillas cortas English-cut cubiertas de líquido. Están listas cuando el hueso se desliza limpiamente con una presión ligera. La olla a presión reduce esto a 45 minutos a presión alta. Olla de cocción lenta: 8 horas a temperatura baja.
¿Qué grado de costilla corta es mejor?
Para guisar, el grado Choice del USDA es el objetivo estándar. El Prime aporta poco después de 4 horas de cocción. Para el galbi coreano, el grado importa mucho más porque el tiempo de cocción es corto y la grasa entreverada es lo que saboreas. El Hanwoo KAPE 1++ o el Prime del USDA son el estándar de oro para el galbi; las costillas cortas de Wagyu A5 son extremas pero excepcionales.