Tenderloin
El tenderloin es el corte de res más tierno, obtenido del músculo psoas major que se sitúa bajo la columna de la canal. Como el músculo casi no trabaja, tiene una veta muy fina y mínimo tejido conectivo, pero también lleva menos grasa intramuscular que el ribeye o el strip, razón por la cual el tenderloin puntúa más bajo en los grados basados en grasa entreverada a pesar de ser apreciado por su terneza.
El tenderloin es el corte de res más tierno, obtenido del músculo psoas major que se sitúa bajo la columna de la canal. Como el músculo casi no trabaja, tiene una veta muy fina y mínimo tejido conectivo, pero también lleva menos grasa intramuscular que el ribeye o el strip, razón por la cual el tenderloin puntúa más bajo en los grados basados en grasa entreverada a pesar de ser apreciado por su terneza.
El tenderloin es un músculo largo y ahusado que recorre el interior de la columna, abarcando los primales de short loin y de sirloin. Se rebana en medallones de "filet mignon" hacia el extremo pequeño, y en chateaubriand o asados enteros en la parte media. Como el psoas major es esencialmente un músculo que no soporta carga, la veta es excepcionalmente fina y casi no hay masticación; el corte es famoso por ser tan tierno que se corta con el tenedor.
La contrapartida: el color y la grasa entreverada del tenderloin suelen ser menores que los del ribeye o el strip de la misma canal. Una canal Prime del USDA produce un ribeye Prime pero el tenderloin de esa misma canal suele mostrar grasa entreverada de nivel Choice en el mejor de los casos. Los cocineros compensan con envoltura de tocino, baño de mantequilla o salsa; el corte es complementario al método de cocción más que un escaparate de grasa entreverada.
También conocido como: filet mignon (medallones), filet (EE. UU.), eye fillet (Australia/Nueva Zelanda), solomillo (España), filé mignon (Brasil), lomo (Latinoamérica).
Cómo se ve la buena calidad
- Veta fina y lisa; la sección transversal debe verse casi uniforme, con líneas de tejido conectivo muy finas
- Color de la carne magra en promedio un poco más oscuro que el del ribeye; se prefiere el rojo brillante pero el tenderloin tira a un tono un poco más intenso
- Grasa entreverada ligera y dispersa; una grasa entreverada más densa indica una canal de alto grado, pero el tenderloin nunca se entreverará como un ribeye
- Grasa externa mínima; la telilla plateada y la grasa que lo rodean suelen recortarse por el carnicero
- Forma pareja y cilíndrica (sobre todo hacia el centro / porción de chateaubriand); las formas irregulares sugieren un recorte inadecuado
Cómo cocinarlo
- Mejor cocinado rápido a fuego alto para la superficie, luego retirado en término medio-rojo (54-58 °C / 130-136 °F) para preservar la suavidad natural del corte
- Envuélvelo con tocino, séllalo en mantequilla o termínalo con una salsa (bearnesa, de pimienta, de queso azul); el corte es magro y se beneficia de la grasa añadida
- Los cortes de más de 1,5 pulgadas / 4 cm de grosor se benefician del sellado inverso para evitar un exterior demasiado cocido
- El tenderloin entero (chateaubriand) se asa a calor moderado (180 °C / 350 °F) y se deja reposar al menos 10 minutos
Preguntas frecuentes
¿El tenderloin es lo mismo que el filet mignon?
El filet mignon es una porción cortada del extremo pequeño del tenderloin, típicamente de 1,5 a 2 pulgadas de grosor, servida como una sola porción. El tenderloin entero es el músculo completo; el filet mignon es el filete. Todo filet mignon proviene del tenderloin, pero no todo el tenderloin se rebana como filet mignon (parte se convierte en chateaubriand, tournedos o beef Wellington).
¿Por qué el tenderloin recibe un grado más bajo que el ribeye?
El grado de la canal se basa principalmente en la grasa entreverada del ribeye, pero el músculo psoas major (tenderloin) produce menos grasa intramuscular que el longissimus (ribeye). El tenderloin de una canal Prime del USDA tendrá como mucho grasa entreverada de nivel Choice. El tenderloin se aprecia por su terneza, no por su grasa entreverada.
¿Vale el tenderloin lo que cuesta?
Depende de lo que valores. El tenderloin es el corte más tierno pero uno de los menos sabrosos; la grasa entreverada que impulsa el sabor es mayor en el ribeye y el strip. Si valoras la textura y una experiencia de degustación delicada, el tenderloin es inigualable. Si valoras el sabor a res, un ribeye o strip Prime al mismo precio por libra ofrece más.
¿Cómo distingo un buen tenderloin de uno malo?
Busca una veta fina y lisa en la sección transversal, un color rojo brillante pero un poco intenso, un grosor parejo y mínima telilla plateada. La grasa entreverada visible es un extra, pero una grasa entreverada más ligera es normal para este corte. MeatGrader puntúa el tenderloin frente a los mismos cuatro factores pero ajusta los pesos de los factores para reconocer que una grasa entreverada alta es rara en este músculo.