Strip Steak
El strip steak, también llamado New York strip, Kansas City strip o top loin, se corta del músculo longissimus dorsi en el primal de short loin, justo detrás del primal de las costillas de donde proviene el ribeye. Es el estándar de los asadores: bien entreverado pero no tan graso como el ribeye, de textura firme y consistente en forma y grado.
El strip steak, también llamado New York strip, Kansas City strip o top loin, se corta del músculo longissimus dorsi en el primal de short loin, justo detrás del primal de las costillas de donde proviene el ribeye. Es el estándar de los asadores: bien entreverado pero no tan graso como el ribeye, de textura firme y consistente en forma y grado.
El strip steak comparte el mismo músculo largo que el ribeye, el longissimus dorsi recorre desde las costillas hasta el short loin, pero la porción del strip se sitúa detrás del primal de las costillas y está un poco menos entreverada porque el músculo trabaja marginalmente más hacia la parte trasera. La contrapartida es una textura más firme y un perfil de sabor más "a res" que algunos prefieren frente a la experiencia más rica y grasa del ribeye.
La mayoría de los strip steaks son porciones de 12 a 16 oz (340 a 450 g), de 1 a 1,5 pulgadas (2,5 a 4 cm) de grosor. La versión con hueso (con una sección de la columna vertebral) a veces se llama "Kansas City strip" o "club steak"; la versión sin hueso es el "New York strip" estándar. Un T-bone o porterhouse es un strip con una sección de tenderloin todavía adherida al otro lado del hueso.
También conocido como: New York strip, Kansas City strip, top loin, striploin, sirloin (confusión británica), contre-filet (Francia).
Cómo se ve la buena calidad
- Una forma ovalada consistente con una franja pequeña de grasa a lo largo de un borde, no una capa gruesa de grasa como el ribeye
- Distribución firme y uniforme de la grasa entreverada; el strip está menos entreverado que el ribeye pero aún debe mostrar motas blancas visibles
- Color rojo cereza brillante en la carne magra
- Veta fina; la textura del strip es más firme que la del ribeye pero aún más fina que la del sirloin
- Una franja de grasa externa limpia y blanca (el amarillo indica animales más viejos o alimentados solo con pasto, lo cual está bien pero da un sabor distinto)
Cómo cocinarlo
- Calor directo alto: parrilla, hierro fundido o gratinador. Sella con fuerza, voltea una vez y termina a término medio-rojo (54-58 °C / 130-136 °F) interno
- Reposa 5-7 minutos; la textura más firme del strip aguanta un reposo más largo sin enfriarse
- Mejor con un grosor de 1 a 1,5 pulgadas; los strips más delgados se cocinan de más antes de que la superficie caramelice, y los más gruesos se benefician del sellado inverso
- La mantequilla compuesta (de hierbas, de queso azul) lo termina bien; el strip tiene menos grasa natural que el ribeye y se beneficia de la riqueza añadida
Preguntas frecuentes
¿El strip steak es lo mismo que el sirloin?
En EE. UU., no: el strip steak proviene del primal de short loin, mientras que el "sirloin" proviene del primal de sirloin más atrás. En el Reino Unido, "sirloin" se refiere a lo que los estadounidenses llaman "strip"; las convenciones de nombres difieren según el país. Si ves "sirloin steak" en un menú británico, es el mismo corte que los estadounidenses conocen como NY strip.
¿Qué es un Kansas City strip?
El Kansas City strip es la versión con hueso del New York strip, el mismo músculo, con una sección de la columna vertebral todavía adherida. Algunos asadores estadounidenses usan los nombres de forma intercambiable; técnicamente, el "New York strip" es sin hueso y el "Kansas City" es con hueso.
¿Cómo se compara el strip con el ribeye?
El mismo músculo (longissimus dorsi), distintas secciones del novillo. El ribeye se sitúa en el primal de las costillas y está más entreverado; el strip se sitúa en el short loin y tiene una textura más firme con un poco menos de grasa entreverada. El strip tiene más sabor "a res" y es menos rico; el ribeye es más graso y más decadente.
¿Qué grosor debo comprar?
Para asar a la parrilla o sellar en sartén, de 1 a 1,5 pulgadas (2,5 a 4 cm) es el punto óptimo. Por debajo de 1 pulgada, el filete se cocina de más antes de que la superficie caramelice; por encima de 1,5 pulgadas, conviene hacer un sellado inverso (primero horno bajo, luego sartén caliente) para lograr un punto de cocción uniforme.
¿Cómo puntúa MeatGrader un strip steak?
El strip se puntúa frente a los mismos cuatro factores que el ribeye, grasa entreverada, color, textura y capa de grasa, bajo el sistema de grado regional que selecciones. Como el strip lleva de forma natural menos grasa entreverada que el ribeye de la misma canal, los pesos de los factores de MeatGrader tienen en cuenta la anatomía del corte al devolver el grado.