¿Qué significa BMS 12? La escala de veteado del Wagyu
BMS 12 es la cima del Beef Marbling Standard japonés. Qué mide la escala del 1 al 12, cómo se relaciona el A5 y por qué el BMS 12 es tan escaso.
BMS 12 es la puntuación más alta del Beef Marbling Standard (BMS) japonés, la escala del 1 al 12 que se usa para clasificar el Wagyu y otras carnes de origen japonés. Un ribeye BMS 12 contiene aproximadamente del 60 al 72 % de grasa intramuscular por peso, con un veteado tan denso y finamente distribuido que el magro parece de color rosa-blanco en lugar de rojo. Aproximadamente el 0,5 % de las canales japonesas califican, lo que hace del BMS 12 el grado de res comercial más escaso del mundo.
La escala BMS fue desarrollada por la Japan Meat Grading Association (JMGA) para clasificar los niveles de veteado dramáticamente más altos del Wagyu en comparación con las razas de origen europeo. Mientras que el USDA llega como máximo a "Abundant" (alrededor del 13 % de grasa intramuscular), el Wagyu produce rutinariamente carne en el rango del 30 al 50 % de grasa intramuscular, y los ejemplares BMS 12 superan el 60 %. A esos porcentajes de grasa, el corte es esencialmente una matriz de veteado con hebras de magro en lugar de carne magra con depósitos de veteado.
El BMS 12 no es solo escaso; es un punto de referencia visual específico. Las fotografías de referencia de la JMGA definen el BMS 12 como un veteado tan denso y finamente reticulado que la sección transversal se lee como un tejido homogéneo de color rosa-blanco. Comer BMS 12 es una experiencia muy específica: riqueza extrema, textura tipo natilla, sabor dulce de grasa derretida que domina sobre el magro a res. La mayoría de los chefs lo sirven en porciones de 30 a 60 g porque cantidades mayores abruman el paladar.
Puntos clave
- BMS 12 = cima de la escala Beef Marbling Standard japonesa del 1 al 12
- ~60 al 72 % de grasa intramuscular por peso
- Veteado tan denso que el magro parece rosa-blanco, no rojo
- ~0,5 % de las canales japonesas califican, la res comercial más escasa del mundo
- Se sirve mejor en porciones de 30 a 60 g, acompañado de arroz y encurtidos
- La etiqueta "A5" cubre del BMS 8 al 12; el BMS 12 específicamente debe confirmarse mediante la etiqueta de subgrado
Preguntas frecuentes
¿Qué tan escaso es el BMS 12?
Alrededor del 0,5 % de todas las canales de Wagyu japonés alcanzan el BMS 12. Dentro de cualquier rebaño o línea de cría determinada, la tasa puede ser mayor o menor; algunos criadores japoneses de élite tienen tasas de BMS 12 que se acercan al 5 %, mientras que la producción comercial promedio está muy por debajo del 1 %.
¿Por qué el BMS 12 se ve rosa-blanco en lugar de rojo?
Con un 60 al 72 % de grasa intramuscular, la sección transversal está dominada por tejido graso blanco con finas hebras rojas de magro entretejidas. La impresión visual es rosa-blanca en lugar de roja porque la proporción de grasa a magro se ha invertido en comparación con la res típica.
¿El BMS 12 siempre es A5?
El BMS es uno de los cuatro subpuntajes que determinan el Grado de Calidad de la JMGA (el "5" en "A5"). Una canal BMS 12 que falle en color, calidad de grasa o firmeza/textura no alcanzaría el Grado de Calidad 5, por lo que el grado combinado bajaría a A4 o inferior a pesar del veteado supremo. En la práctica, la mayoría de las canales BMS 12 obtienen el nivel más alto en los otros tres factores y terminan siendo A5, pero no es automático.
¿Cómo cocino el BMS 12?
Brevemente, con moderación y a fuego relativamente bajo. El corte es tan graso que se derrite casi al contacto con una sartén caliente, y la sobrecocción lo vuelve grasoso. La preparación japonesa estándar es un sellado rápido en una sartén seca y caliente (no se necesita aceite; el corte se baña a sí mismo), retirado en término medio-rojo, cortado fino, servido en porciones de 30 a 60 g sobre arroz con daikon rallado y ponzu. Trátalo como foie gras, no como una cena de bife de 16 oz.
¿Cuánto cuesta el BMS 12?
En Japón, el BMS 12 al por menor comienza alrededor de 30.000 a 50.000 yenes por kilogramo (aproximadamente $200 a $350/lb a tipos de cambio típicos) para el Wagyu de marca premium. El precio en restaurantes de EE. UU. para el BMS 12 suele ser de $40 a $80 por onza. El precio exacto varía dramáticamente según la marca de origen (Kobe, Matsusaka, Ohmi) y el corte.